科研产出
不同酵母对脐橙果酒品质的影响
《食品工业科技 》 2021 北大核心 CSCD
摘要：为了筛选适宜脐橙果酒加工的优良酵母,本文以崀丰脐橙为原料,选取BV818、DV10、RV002、RV171、K1和L2323共6种酵母进行发酵,通过超高效液相色谱和顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用仪分析理化指标和挥发性香气物质,采用气味活度值及主成分分析法进行分析及综合评价.结果表明:RV002的发酵速率最快,K1、L2323、DV10和RV002发酵后脐橙酒总黄酮含量高于CK,RV171、RV002、DV10与K1中柠檬苦素类物质"后苦味"降低较明显.6个酒样共检测出86种香气成分,每种酒样香气成分数为24~39种,醇类物质含量最高,分别占香气总量的49.44%~78.58%,酯类物质OAV>1的种类最多,对酒的香气贡献最大.异戊醇、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯等是脐橙果酒的主体香气物质,使果酒花香、果香特征突出.通过主成分分析提取5个主成分,累计方差贡献率为93.99%,能较好体现脐橙果酒的综合品质,排名从高到低依次为DV10、RV171、RV002、L2323、BV818、K1,结合感官评价,DV10为适宜脐橙果酒酿造的酵母.
关键词： 脐橙果酒 酵母 挥发性香气成分 气味活度值 主成分分析
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湖南红心猕猴桃品种品质评价及综合分析
《食品与发酵工业 》 2021 北大核心 CSCD
摘要：对分布于湖南不同地区的26个红心猕猴桃品种的果实外观品质、营养品质、感官品质进行了综合分析。结果表明:26个红心猕猴桃品质指标间差异很大,其中可滴定酸、质构（硬度、弹性、咀嚼性、内聚性、胶着性）、a*、维生素C含量、叶绿素含量、类胡萝卜素含量、总酚含量、类黄酮含量、花青素含量变异系数均大于30%,表明品种之间存在较大差异。经过主成分分析,提取出7个主成分其累计贡献率为79.829%,主成分分析综合得分排名前5的猕猴桃品种为ZJJ-9-26-04、MY-9-19-03、FH-9-26-01、HY-9-18-01、SY-9-18-03。聚类分析将不同地区的红心猕猴桃分为3类。综合分析结果显示ZJJ-9-26-04品质较好,适合鲜食,而HY-9-18-01总酚、黄酮等抗氧化物含量较高,适合作为保健品开发的来源。
关键词： 红心猕猴桃 外观品质 营养品质 感官评价 主成分分析 聚类分析
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湖南常见辣椒品种游离氨基酸主成分分析及综合评价
《食品科学技术学报 》 2021
摘要：游离氨基酸参与辣椒中风味物质的合成,其种类及含量与辣椒品种密切相关。采用高效液相色谱-串联质谱法对湖南常见大红椒、青尖椒、螺丝椒、小米椒、小红椒、大青椒6种辣椒的游离氨基酸进行分析,明确不同辣椒品种游离氨基酸组成差异,以期为合理开发和利用辣椒资源提供理论依据。结果表明:6种辣椒中共检出24种游离氨基酸,其中青尖椒、螺丝椒、大青椒未检出胱氨酸,大红椒、小米椒、小红椒未检出羟脯氨酸。相比于其他游离氨基酸,各品种中天冬酰胺、谷氨酰胺、天冬氨酸、丝氨酸、γ-氨基丁酸、赖氨酸含量较高。6种辣椒中总游离氨基酸质量分数在7.28～19.36mg/g（以干质量计）,其中大红椒总游离氨基酸含量最高,螺丝椒含量最低。通过味道强度值分析发现:鲜味氨基酸是辣椒的主要呈味氨基酸,其中谷氨酸、天冬氨酸和赖氨酸对鲜味贡献较大,其他呈味氨基酸起到协调风味的作用;大红椒与小米椒较其他品种辣椒鲜味更为突出。聚类分析表明:大红椒与小米椒、大青椒与青尖椒、小红椒与螺丝椒品质较为接近;部分氨基酸,如苏氨酸与天冬酰胺、精氨酸与谷氨酰胺、亮氨酸与异亮氨酸、苯丙氨酸与脯氨酸呈现较强的相关性。结合主成分分析及综合评价发现,大红椒、小米椒、大青椒中游离氨基酸品质优于青尖椒、小红椒、螺丝椒。
关键词： 辣椒 游离氨基酸 主成分分析 聚类分析 高效液相色谱-串联质谱法
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温州蜜柑复合柑橘汁开发及品质研究
《中国食品学报 》 2021 北大核心 CSCD
摘要：为改善尾张、宫川两个主栽温州蜜柑品种制汁后口感欠佳和风味不足的问题,分别以两种温州蜜柑汁为基料,添加冰糖橙汁或纽荷尔脐橙汁进行复配,开发温州蜜柑复合柑橘汁。采用常规方法测定不同复配比例的柑橘汁中总酚、黄酮、可溶性糖、VC、可滴定酸、pH、可溶性固形物、悬浮稳定性及挥发性风味成分,采用感官评价和主成分分析法优选口感和风味兼具的复配比例。试验结果表明:通过添加冰糖橙或纽荷尔脐橙,可以有效改善尾张、宫川的理化营养指标。宫川∶冰糖橙以及宫川∶纽荷尔脐橙的复配组合感官评价得分较高。在宫川∶冰糖橙复配组合中,两种柑橘汁按4∶1进行复配感官评价得分最优,而在宫川∶纽荷尔脐橙复配组合中以3∶2比例进行复配感官评价最优。由主成分分析结果可知,综合得分较高的复配方案是宫川∶冰糖橙3∶2,宫川∶冰糖橙7∶3,宫川∶纽荷尔脐橙3∶2,宫川∶纽荷尔脐橙7∶3,尾张∶冰糖橙3∶2,所得果汁营养价值较高,口感风味较好。由不同复配果汁挥发性成分分析可知,宫川和冰糖橙不同配比之间无明显差异,加大宫川复配比例,差异取决于萜品烯-4-醇和γ-松油烯。尾张和冰糖橙配比的区别是2-己烯醛。宫川∶纽荷尔脐橙和尾张∶纽荷尔脐橙不同配比中,纽荷尔脐橙在复配中起关键作用。
关键词： NFC柑橘汁 复配 理化指标 挥发性风味物质 主成分分析
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新田不同株系“三味”辣椒的品质分析与加工特性评价
《食品工业科技 》 2020 北大核心
摘要：为评价新田不同株系"三味"辣椒的品质与加工特性,选取湖南省新田县陶岭乡"三味"辣椒N351、N361、N3111、N3117、N450 5个株系,测定果长、单果质量、果实宽度、果肉厚度、可食率、硬度、色差和营养指标(水分含量、可溶性固形物含量、可溶性糖含量、可滴定酸含量、维生素C含量、可溶性蛋白质含量、总酚含量、辣椒素含量),并采用主成分分析方法对其评价得分。结果表明:5个株系综合评价得分从高到低分别为N351>N361>N3117>N3111>N450。株系N351硬度大(1285.00±17.02) g,可溶性糖含量高(35.44%±0.28%),可溶性蛋白质含量高(1.12%±0.06%),适合作为发酵型"三味"辣椒的原料;株系N361单果质量大(15.94±0.58) g,可溶性固形物含量高(9.33%±0.06%),适合鲜食;株系N3117辣椒素含量高(1.81±0.06) mg/100 g,可以晒干制成干辣椒。本试验结果为地理标志产品"三味"辣椒的株系选育和加工特性提供理论依据和数据参考。
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不同品牌豆浆粉与假冒豆浆粉无损鉴别方法的建立
《中国食品学报 》 2020 北大核心 CSCD
摘要：基于近红外光谱技术与化学计量学方法建立一种适合于假冒以及国内外不同品牌豆浆粉的无损鉴别方法.采集国内外不同品牌豆浆粉以及假冒豆浆粉共132个样本的近红外光谱,利用连续小波变换方法扣除光谱中的背景和基线干扰,基于标准偏差与相对标准偏差筛选出特征波长,并结合主成分分析方法对不同品牌与假冒豆浆粉进行鉴别.结果表明:连续小波变换能够有效消除基线的干扰,波长筛选方法可以大大提高鉴别的准确性.采用该方法,假冒豆浆粉、进口豆浆粉与国产豆浆粉之间的鉴别准确率达100%,而不同品牌豆浆粉之间的鉴别准确率达93.94%.采用近红外光谱技术与化学计量学方可有效实现对国内外不同品牌豆浆粉以及假冒豆浆粉的快速无损鉴别分析.
关键词： 近红外光谱 豆浆粉 连续小波变换 波长筛选 主成分分析
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不同品种百合内外鳞片游离氨基酸组成的主成分分析及聚类分析
《食品科学 》 2020 EI 北大核心 CSCD
摘要：为研究不同品种百合鳞茎中游离氨基酸(free amino acids,FAAs)综合品质的差异,以7种百合内外鳞片为研究对象,采用液相色谱-串联质谱法测定游离氨基酸种类和含量,采用味道强度值、主成分分析法及聚类分析法综合评价。结果表明:百合中氨基酸含量丰富,均含有21种FAAs,总量在4.10～10.10 mg/g之间。不同品种之间总游离氨基酸(total free amino acids,TFAAs)、必需氨基酸(essential amino acids,EAAs)、呈味氨基酸、药用氨基酸含量均存在差异。整体上,内片TFAAs含量高于外片,平均值分别为7.00 mg/g和6.18 mg/g;所有品种中,兰州(平陆)、兰州(兰州)、川百合中TFAAs含量较高,岷江百合最低;卷丹、川百合中EAAs含量高,内外片含量均占TFAAs的10%以上;呈味氨基酸中,以苦味和鲜味氨基酸占优势,谷氨酸和精氨酸为主要贡献者;药用氨基酸含量丰富,所有品种占TFAAs的49.18%～70.15%。通过主成分分析提取5个主成分,累计方差贡献率为88.803%,能较好体现FAAs综合信息。根据综合排名得出前3位分别为兰州百合(平陆)内片、川百合内片、川百合外片。分层聚类分析将7个品种的内外鳞片百合分为5大类,该聚类分析结果与主成分综合分析结果较一致,可反映出不同百合种质之间的差异。
关键词： 百合 游离氨基酸 液相色谱-串联质谱法 主成分分析 聚类分析
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基于近红外光谱技术与化学计量学的绿茶无损鉴别方法研究
《分析测试学报 》 2020 北大核心 CSCD
摘要：该文利用近红外光谱技术结合化学计量学方法开发了不同品种绿茶的无损鉴别方法.通过近红外光谱技术得到了8个品种绿茶样品的近红外光谱,比较了单一以及优化组合光谱预处理方法对光谱的影响,利用无监督的主成分分析(PCA)与有监督的线性判别分析方法(LDA)分别构建了茶叶品种鉴别模型.结果 表明:对比单一预处理方法,优化组合预处理具有更优的鉴别准确性.标准正态变量变换预处理消除了茶叶样品大小不均造成的光谱散射影响,一阶导数预处理实现了变动背景的消除,减少了基线漂移的影响,突出了图谱中的有效信息,采用二者相结合的预处理方式并结合无监督的主成分分析法可实现较为准确的绿茶样品种类鉴别分析,准确率达75.0%.此外,采用有监督的线性判别分析方法处理原始光谱数据,可达到100%的鉴别准确率,但该方法需提供类别的先验知识.因此,采用近红外光谱技术和化学计量学相结合的手段可实现不同品种绿茶的快速无损鉴别.
关键词： 绿茶 近红外光谱技术 光谱预处理 主成分分析 线性判别分析
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不同品种紫薯营养主成分及聚类分析
《中国粮油学报 》 2020 北大核心 CSCD
摘要：为准确地评价不同紫薯营养品质差异,测定9个品种紫薯的水分、淀粉、蛋白质、膳食纤维、花青素、总酚、类黄酮、维生素C、维生素B_2营养成分指标。运用主成分分析和聚类分析判定9个品种紫薯间营养品质的差异,综合排名前三的品种分别是徐紫薯8号>绵紫薯9号>渝紫薯7号。川紫薯4号、徐紫薯8号、湘紫薯174为第Ⅰ类;宁紫薯1号为第Ⅱ类;绵紫薯9号、渝紫薯7号、鄂紫薯12号为第Ⅲ类;阜紫薯1号为第Ⅳ类;宁紫薯8号为第Ⅴ类,不同品种紫薯可以根据其营养品质和功能的不同进行加工利用。
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不同茶树品种绿茶干茶色泽及香气分析
《分子植物育种 》 2020 北大核心 CSCD
摘要：对'湘波绿2号'等8个不同茶树品种制作绿茶茶样,进行了干茶色泽与色素组成的相关性分析,并对香气组分进行分类和主成分提取,构建香气评价数学模型.结果表明:(1)绿茶中叶绿素a、叶绿素b及类胡萝卜素的含量与色泽密切相关,其中叶绿素a含量与L*值成正相关,与a*、b*和C*成负相关,即叶绿素a含量的增加,使干茶叶色明度增加,红、蓝色调减退,绿、黄色调增强,同时,整体彩度降低;叶绿素b和类胡萝卜素含量与a*、b*和C*成正相关,与L*成负相关,即叶绿素b和类胡萝卜素含量的增加,将使叶片红、蓝色调及整体彩度升高,明度和绿、黄色调降低.通过对回归方程相关系数的分析了解到对干茶色泽的影响:叶绿素a含量>叶绿素b含量>类胡萝卜素.(2)对检测出的44个香气成分进行感官审评和主成分分析,前6个主成分方差累计贡献率达到95.016%,主要代表成分为壬醛、α-荜澄茄油烯、脱氢芳樟醇、顺-己酸-3-己烯酯、2-正戊基呋喃和顺-3-己烯顺-3-己酸酯、己酸己酯、顺-β-罗勒烯和1-乙基-2-甲酰吡咯、β-紫罗酮、香叶醇、辛醇、苯乙醇、甲基香叶酯和茉莉酸甲酯、苯甲醇、α-萜品醇、β-紫罗酮.
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