文献类型： 中文期刊

作者： 葛帅 ¹ ; 王蓉蓉 ¹ ; 王颖瑞 ¹ ; 叶美玲 ² ; 覃业优 ³ ; 丁胜华 ⁴ ; 周辉 ¹ ; 蒋立文 ¹ ; 邓放明 ¹ ;

作者机构： 1.湖南农业大学食品科学技术学院

2.盐津铺子食品股份有限公司

3.长沙坛坛香调料食品有限公司

4.湖南省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 辣椒;游离氨基酸;主成分分析;聚类分析;高效液相色谱-串联质谱法

期刊名称： 食品科学技术学报

ISSN： 1671-1513

年卷期： 2021 年 002 期

页码： 91-102

摘要： 游离氨基酸参与辣椒中风味物质的合成,其种类及含量与辣椒品种密切相关。采用高效液相色谱-串联质谱法对湖南常见大红椒、青尖椒、螺丝椒、小米椒、小红椒、大青椒6种辣椒的游离氨基酸进行分析,明确不同辣椒品种游离氨基酸组成差异,以期为合理开发和利用辣椒资源提供理论依据。结果表明:6种辣椒中共检出24种游离氨基酸,其中青尖椒、螺丝椒、大青椒未检出胱氨酸,大红椒、小米椒、小红椒未检出羟脯氨酸。相比于其他游离氨基酸,各品种中天冬酰胺、谷氨酰胺、天冬氨酸、丝氨酸、γ-氨基丁酸、赖氨酸含量较高。6种辣椒中总游离氨基酸质量分数在7.28～19.36mg/g（以干质量计）,其中大红椒总游离氨基酸含量最高,螺丝椒含量最低。通过味道强度值分析发现:鲜味氨基酸是辣椒的主要呈味氨基酸,其中谷氨酸、天冬氨酸和赖氨酸对鲜味贡献较大,其他呈味氨基酸起到协调风味的作用;大红椒与小米椒较其他品种辣椒鲜味更为突出。聚类分析表明:大红椒与小米椒、大青椒与青尖椒、小红椒与螺丝椒品质较为接近;部分氨基酸,如苏氨酸与天冬酰胺、精氨酸与谷氨酰胺、亮氨酸与异亮氨酸、苯丙氨酸与脯氨酸呈现较强的相关性。结合主成分分析及综合评价发现,大红椒、小米椒、大青椒中游离氨基酸品质优于青尖椒、小红椒、螺丝椒。