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不同酵母对脐橙果酒品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 胡小琴 1 ; 刘伟 2 ; 许弯 1 ; 胡梓妍 1 ; 戴润平 3 ; 张菊华 1 ;

作者机构： 1.湖南大学研究生院隆平分院

2.湖南省农业科学院农产品加工研究所

3.新宁县润杰农业开发有限公司

关键词： 脐橙果酒;酵母;挥发性香气成分;气味活度值;主成分分析

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2021 年 42 卷 005 期

页码： 1-10,25

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了筛选适宜脐橙果酒加工的优良酵母,本文以崀丰脐橙为原料,选取BV818、DV10、RV002、RV171、K1和L2323共6种酵母进行发酵,通过超高效液相色谱和顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用仪分析理化指标和挥发性香气物质,采用气味活度值及主成分分析法进行分析及综合评价.结果表明:RV002的发酵速率最快,K1、L2323、DV10和RV002发酵后脐橙酒总黄酮含量高于CK,RV171、RV002、DV10与K1中柠檬苦素类物质"后苦味"降低较明显.6个酒样共检测出86种香气成分,每种酒样香气成分数为24~39种,醇类物质含量最高,分别占香气总量的49.44%~78.58%,酯类物质OAV>1的种类最多,对酒的香气贡献最大.异戊醇、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯等是脐橙果酒的主体香气物质,使果酒花香、果香特征突出.通过主成分分析提取5个主成分,累计方差贡献率为93.99%,能较好体现脐橙果酒的综合品质,排名从高到低依次为DV10、RV171、RV002、L2323、BV818、K1,结合感官评价,DV10为适宜脐橙果酒酿造的酵母.

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