温州蜜柑复合柑橘汁开发及品质研究

夏其乐; 曹艳; 李英迪; 付复华; 洪雅雯; 陈剑兵; 张俊; 《中国食品学报 》 2021 北大核心 CSCD

摘要：为改善尾张、宫川两个主栽温州蜜柑品种制汁后口感欠佳和风味不足的问题,分别以两种温州蜜柑汁为基料,添加冰糖橙汁或纽荷尔脐橙汁进行复配,开发温州蜜柑复合柑橘汁。采用常规方法测定不同复配比例的柑橘汁中总酚、黄酮、可溶性糖、VC、可滴定酸、pH、可溶性固形物、悬浮稳定性及挥发性风味成分,采用感官评价和主成分分析法优选口感和风味兼具的复配比例。试验结果表明:通过添加冰糖橙或纽荷尔脐橙,可以有效改善尾张、宫川的理化营养指标。宫川∶冰糖橙以及宫川∶纽荷尔脐橙的复配组合感官评价得分较高。在宫川∶冰糖橙复配组合中,两种柑橘汁按4∶1进行复配感官评价得分最优,而在宫川∶纽荷尔脐橙复配组合中以3∶2比例进行复配感官评价最优。由主成分分析结果可知,综合得分较高的复配方案是宫川∶冰糖橙3∶2,宫川∶冰糖橙7∶3,宫川∶纽荷尔脐橙3∶2,宫川∶纽荷尔脐橙7∶3,尾张∶冰糖橙3∶2,所得果汁营养价值较高,口感风味较好。由不同复配果汁挥发性成分分析可知,宫川和冰糖橙不同配比之间无明显差异,加大宫川复配比例,差异取决于萜品烯-4-醇和γ-松油烯。尾张和冰糖橙配比的区别是2-己烯醛。宫川∶纽荷尔脐橙和尾张∶纽荷尔脐橙不同配比中,纽荷尔脐橙在复配中起关键作用。

关键词： NFC柑橘汁 复配 理化指标 挥发性风味物质 主成分分析