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新田不同株系“三味”辣椒的品质分析与加工特性评价

文献类型： 中文期刊

作者： 葛可达 1 ; 杨明之 1 ; 张群 1 ; 刘伟 1 ; 黄余年 1 ; 郑井元 1 ;

作者机构： 1.湖南大学研究生院隆平分院;南京炮兵学院;湖南省农业科学院农产品加工研究所;湖南省农业科学院蔬菜研究所

关键词： 辣椒;品质分析;加工特性;主成分分析

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2020 年 05 期

页码： 221-226

收录情况： 北大核心

摘要： 为评价新田不同株系"三味"辣椒的品质与加工特性,选取湖南省新田县陶岭乡"三味"辣椒N351、N361、N3111、N3117、N450 5个株系,测定果长、单果质量、果实宽度、果肉厚度、可食率、硬度、色差和营养指标(水分含量、可溶性固形物含量、可溶性糖含量、可滴定酸含量、维生素C含量、可溶性蛋白质含量、总酚含量、辣椒素含量),并采用主成分分析方法对其评价得分。结果表明:5个株系综合评价得分从高到低分别为N351>N361>N3117>N3111>N450。株系N351硬度大(1285.00±17.02) g,可溶性糖含量高(35.44%±0.28%),可溶性蛋白质含量高(1.12%±0.06%),适合作为发酵型"三味"辣椒的原料;株系N361单果质量大(15.94±0.58) g,可溶性固形物含量高(9.33%±0.06%),适合鲜食;株系N3117辣椒素含量高(1.81±0.06) mg/100 g,可以晒干制成干辣椒。本试验结果为地理标志产品"三味"辣椒的株系选育和加工特性提供理论依据和数据参考。

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