科研产出
不同辣椒品种对发酵剁辣椒品质及风味的影响
《中国调味品 》 2023 北大核心
摘要：为探究湖南不同辣椒品种对发酵剁辣椒品质及风味的影响，以13种辣椒为原料，对其风味及品质进行分析。研究结果表明不同品种剁辣椒品质差异较大，发酵后pH、蛋白质含量、L*降低，分别为4.63～4.88、5.53%～11.47%、31.92～38.88,总酸、氨基酸态氮含量上升，分别为1.45%～2.21%、0.36%～0.97%,色差在7.86～15.31之间，蛋白质含量和L*对感官品质有显著影响。发酵成熟的剁辣椒嗅觉上不易区分香气差异，但通过HS-SPME-GC-MS测定出挥发性成分差异较大，共检测出162种，包括醇类31种、酯类43种、醛类15种、酚类7种、烃类47种、酮类10种、酸类5种、其他类4种，醇类和酯类为发酵剁辣椒中的主要呈香物质，所有品种中H12和H13挥发性化合物最丰富。PCA和聚类分析结果表明H10与其他品种相比风味差异大。供试品种H2、H7和H12不仅感官上色泽明亮，咀嚼性好，具有典型乳酸发酵香味，而且蛋白质、氨基酸态氮含量较高，挥发性风味成分丰富，适宜加工成剁辣椒。
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辐照处理对高粱小曲白酒品质的影响
《湖南农业科学 》 2023
摘要：为了探究辐照对高粱小曲白酒催陈的效果,采用电子鼻、电子舌检测技术和气相色谱分析法研究了不同剂量(0、2、4和6 kGy)辐照处理后高粱小曲白酒的气味、滋味及主要成分含量的变化.结果表明:不同剂量辐照处理后样品的主要气味组分不变,均为W5S(氮氧化物)、W1S(烃类物质)、W1W(无机硫化物)、W2S(醇类和部分芳香型化合物)、W2W(芳香化合物和有机硫化物),但辐照处理对高粱小曲白酒气味产生明显影响;不同剂量辐照处理后样品滋味指标中苦味差异不显著(P>0.05),甜味和酸味差异显著(P<0.05),其中样品的酸味表现出随着辐照剂量的增加而酸味值增加的趋势;不同剂量辐照处理样品的主要成分含量与对照的差异随着辐照剂量的增大而增大.总体而言,高粱小曲白酒经辐照处理后表现出一定程度的老熟现象,其变化规律符合白酒自然老熟规律,可在生产过程中尝试用辐照催陈高粱小曲白酒,以提升其品质.
关键词： 高粱小曲白酒 辐照 气味 滋味 主要成分 品质分析
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变温发酵对保靖黄金茶1号夏季鲜叶制成工夫红茶品质的影响
《食品与发酵工业 》 2022 北大核心 CSCD
摘要：变温发酵是指通过调整不同发酵时间段的温度以控制酶活性,充分发挥酶促氧化作用,实现工夫红茶品质提升的发酵方法.为筛选适合保靖黄金茶1号夏季原料实践生产的工夫红茶最优变温发酵参数,我们采用高效液相色谱法测定儿茶素、游离氨基酸等主要滋味物质,采用固相微萃取-气质联用法(solid phase microextrac-tion/GC-MS,SPME/GC-MS)测定主要香气成分,结合感官审评及气味活度值(odor active value,OAV)分析样品关键风味成分.感官审评结果表明,变温发酵优于恒温发酵和自然发酵,变温发酵以28℃2 h+22℃1 h制得茶样审评得分最高,具有香气持久、甜香带花香、滋味甜醇回甘的特点.OAV分析表明,β-芳樟醇、香叶醇、反-2-壬烯醛、2-甲基丁醛是保靖黄金茶1号变温发酵28℃2 h+22℃1 h形成甜香带花香品质的重要贡献化合物.
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预处理对蓝莓NFC果汁品质和风味的影响
《中国食品学报 》 2021 北大核心 CSCD
摘要：为研究预处理对蓝莓NFC果汁品质和风味的影响,以新鲜蓝莓为原料,探讨热水漂烫和酶解前处理对蓝莓果汁感官品质、过氧化物酶（POD）活性、多酚氧化酶（PPO）活性、出汁率、可溶性固形物、花色苷含量、挥发性香气成分的影响。结果表明:热水热烫可使蓝莓PPO、POD活性显著降低,蒸汽热烫可在60 s内使POD残余酶活力降至7.10%, 80℃热烫2min对蓝莓褐变酶活性的钝化效果最佳,花色苷损失较少,色泽较好;优选果胶酶和纤维素酶按4∶1酶解处理,出汁率高达（81.8±1.5）%,可溶性固形物相比对照组显著提高1.4°Brix,花色苷提高1.92倍;酶解后的果汁香气成分增加,酯类含量增加20%,其中乙酸乙酯、异戊酸乙酯和邻苯二甲酸二丁酯含量增加,同时增加了乙酸异戊酯和苯甲酸乙酯新成分,起到增香的效果。
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气调贮藏对黄桃风味和软化及褐变相关酶的影响
《现代农业科技 》 2019
摘要：以黄桃为试验材料,研究气调贮藏对黄桃风味相关酶(乙醇脱氢酶、酰基转移酶和脂氧合酶)、软化相关酶(多聚半乳糖醛酸酶和内切-β-1,4-葡聚糖酶)、褐变相关酶(多酚氧化酶和过氧化物酶)和MDA含量的影响。结果表明,气调贮藏能延缓乙醇脱氢酶活性的降低,抑制酰基转移酶活性的下降,减少脂氧合酶活性的降低,能减少多聚半乳糖醛酸酶活性的上升,抑制内切-β-1,4-葡聚糖酶活性升高,减少黄桃MDA含量的上升,抑制多酚氧化酶和过氧化物酶活性的增加。因此,气调贮藏能缓解黄桃果实风味劣变,减少果实硬度降低,延缓了果实的衰老和褐变,从而延长黄桃的保质期。
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湖南红茶特征滋味化学成分研究
《茶叶科学 》 2019
摘要：为全面了解湖南红茶特征滋味化学成分,本研究选取了湖南红茶代表性样品和典型外省样品,采用电子舌及高效液相色谱法等技术对红茶样品滋味进行评定及化学成分检测,并通过主成分分析(PCA)、正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)可视化模式识别方法比较了不同嫩度等级和不同滋味类型湖南红茶化学成分的特征差异.结果表明:(1)糖组分总量、葡萄糖、麦芽糖、茶多酚、茶褐素、氨基酸组分总量、鲜味氨基酸、茶氨酸、茶黄素等含量可作为区分湖南红茶和外省红茶的主要滋味成分,其中糖组分总量、葡萄糖、麦芽糖、茶黄素等含量湖南红茶显著高于外省红茶.(2)一级湖南红茶茶汤中滋味化合物含量普遍较低,除氨基酸、茶褐素外,其他主要滋味成分均显著低于二级茶样;二级湖南红茶茶汤中滋味化合物在水浸出物、茶多酚、咖啡碱、氨基酸、茶黄素、茶红素等含量上表现突出;三级湖南红茶以儿茶素组分总量、糖类化合物、茶黄素、茶红素等成分含量相对较高,以茶多酚、氨基酸、茶褐素等成分含量相对较低.(3)"甘鲜味"茶汤中咖啡碱、儿茶素组分总量、非酯型儿茶素、EGC、茶黄素显著低于"略苦(浓)"茶汤.该研究结果可为湖南红茶产品的分类鉴别和滋味品质评价提供参考.
关键词： 湖南红茶 滋味 化学成分 主成分分析 正交偏最小二乘判别分析
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脐橙酸木瓜复合汁制备工艺的优化及其稳定性研究
《中国酿造 》 2016 北大核心
摘要：该研究利用橙汁的甜度中和酸木瓜汁的酸涩感,选择果汁配比、果汁含量、蔗糖添加量和柠檬酸添加量4个因素,通过单因素试验以及响应面试验,得出最佳工艺条件为橙汁与酸木瓜汁体积比6∶1,果汁含量82%,蔗糖添加量6%,柠檬酸添加量0.2%。并进一步通过单因素试验和正交试验确定脐橙酸木瓜复合汁的最佳复合稳定剂配比为黄原胶∶羧甲基纤维素钠∶海藻酸钠=3∶3∶1,总添加量为0.2%。此时的沉淀率为0.37%,脐橙酸木瓜汁平均感官评价分数为89分,显著高于其他配比样品。
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