文献类型: 中文期刊
作者: 江雪梅 1 ; 王锋 1 ; 周书栋 2 ; 苏小军 1 ; 李清明 1 ; 蒋立文 1 ; 秦丹 1 ;
作者机构: 1.湖南农业大学食品科学技术学院
2.湖南省蔬菜研究所
关键词: 发酵;辣椒;品种;品质;风味;固相微萃取
期刊名称: 中国调味品
ISSN: 1000-9973
年卷期: 2023 年 004 期
页码: 1-6,19
收录情况: 北大核心
摘要: 为探究湖南不同辣椒品种对发酵剁辣椒品质及风味的影响,以13种辣椒为原料,对其风味及品质进行分析。研究结果表明不同品种剁辣椒品质差异较大,发酵后pH、蛋白质含量、L*降低,分别为4.63~4.88、5.53%~11.47%、31.92~38.88,总酸、氨基酸态氮含量上升,分别为1.45%~2.21%、0.36%~0.97%,色差在7.86~15.31之间,蛋白质含量和L*对感官品质有显著影响。发酵成熟的剁辣椒嗅觉上不易区分香气差异,但通过HS-SPME-GC-MS测定出挥发性成分差异较大,共检测出162种,包括醇类31种、酯类43种、醛类15种、酚类7种、烃类47种、酮类10种、酸类5种、其他类4种,醇类和酯类为发酵剁辣椒中的主要呈香物质,所有品种中H12和H13挥发性化合物最丰富。PCA和聚类分析结果表明H10与其他品种相比风味差异大。供试品种H2、H7和H12不仅感官上色泽明亮,咀嚼性好,具有典型乳酸发酵香味,而且蛋白质、氨基酸态氮含量较高,挥发性风味成分丰富,适宜加工成剁辣椒。
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