《食品工业
》
2022
北大核心
摘要:"永丰辣酱"是特色鲜明的地方品种,对市场占有率较高的5种"永丰辣酱"进行分析研究发现,市售"永丰辣酱"基本沿袭"鲜、香、咸"的传统特点.对特征组分的进一步研究发现,鲜味主要来源于蛋白质,氨态氮在0.3 g/100 g左右,具有较高评分;咸味来源于食盐,在10%左右容易被消费者接受;香气成分比较稳定,含量较多的物质占香气成分的50%.该试验结果为"永丰辣酱"的提质改进提供基础数据.
关键词:
永丰辣酱
感官评价
氨态氮
挥发性组分
滋味
《食品工业
》
2022
摘要:“永丰辣酱”是特色鲜明的地方品种,对市场占有率较高的5种“永丰辣酱”进行分析研究发现,市售“永丰辣酱”基本沿袭“鲜、香、咸”的传统特点。对特征组分的进一步研究发现,鲜味主要来源于蛋白质,氨态氮在0.3 g/100 g左右,具有较高评分;咸味来源于食盐,在10%左右容易被消费者接受;香气成分比较稳定,含量较多的物质占香气成分的50%。该试验结果为“永丰辣酱”的提质改进提供基础数据。
关键词:
永丰辣酱
感官评价
氨态氮
挥发性组分
滋味
《湖南农业科学
》
2009
CSCD
摘要:探讨了HACCP在永丰辣酱生产中的应用,对永丰辣酱生产过程中各个环节可能造成的物理、化学、微生物等危害进行分析,确定出关键控制点、监测方法、纠偏措施,为提高产品质量提供科学依据。
关键词:
永丰辣酱
生产加工
HACCP
关键控制点
《中国酿造
》
2009
北大核心
摘要:用单因素和正交试验对影响永丰辣酱人工接种发酵工艺的发酵温度、发酵时间、酵母接种量和食盐用量等因子进行筛选。结果表明,添加11%的食盐、0.8%的鲁氏酵母种子液,在定期揿酱的前提下,28℃~40℃间歇式控温发酵30 d;所得人工接种发酵产品总酯含量高,且感官评价较好。
关键词:
永丰辣酱
人工接种
发酵
正交试验
《食品科学
》
2009
北大核心
CSCD
摘要:实验对传统永丰辣酱的基础原料麦酱在自然发酵不同时期的微生物进行分离、培养、计数、归类和鉴定,以及对氨基态氮和蛋白酶活力、总酯与糖化酶活力、酸度与pH值进行测定和分析。结果表明:传统产品生产过程中的各类微生物在不同的生产阶段起着不同的作用;米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉的大量繁殖主要存在于制酱的第一阶段即制曲阶段,其作用主要是产生蛋白酶和糖化酶等多种酶类,为分解原料中的蛋白质、淀粉等大分子物质创造条件;鲁氏酵母和盐水四联球菌的繁殖则积累大量酒精、乳酸等中间物质,为酱的成熟准备条件;第三阶段是酱的成熟阶段,也是酱香形成的主要阶段。
关键词:
永丰辣酱
自然发酵
优势菌
化学成分
分析
《中国酿造
》
2009
北大核心
摘要:永丰辣酱多由传统方法生产,其制曲和发酵都有多种微生物参与并发挥多酶系的作用,使得产品香气浓郁、风味俱佳,深受人们喜爱。但由于是自然制曲、发酵,产品质量不稳定,存在着发酵周期长、含盐量高和其他食品卫生方面的问题,从而影响了永丰辣酱的产业化发展。文中介绍了永丰辣酱的生产和研究现状,阐明了需要解决的技术问题,并分析了其发展趋势。
关键词:
永丰辣酱
技术问题
发展趋势
《食品与机械
》
2009
北大核心
摘要:在预试验的基础上,运用中心组合试验设计对永丰辣酱人工接种发酵工艺进行研究。结果表明:添加8%的食盐、0.83%的鲁氏酵母种子液,在定期揿酱的前提下,28~40℃间歇式控温发酵31 d;所得人工接种发酵产品与传统发酵产品的氨基态氮含量基本相当,发酵时间节约一半,总酯含量提高74%,食盐含量降低38%;其余理化和卫生指标均达到或超过传统产品,滋气味与传统产品比较接近。在优化工艺条件下,经试验验证,回归模型能较好地预测产品中的总酯含量。
关键词:
永丰辣酱
人工接种
发酵
工艺优化
数学模型
《食品工业科技
》
2009
北大核心
CSCD
摘要:我国在酱油、豆酱和甜面酱酿造生产上使用多菌种提高产量和质量的研究已有报道,但尚未有多菌种发酵生产永丰辣酱的研究。在对传统永丰辣酱的自然发酵过程进行分析的基础上,考察了辣酱生产中的主要微生物米曲霉和黑曲霉的产酶特性,并通过正交实验对两种曲霉的制曲工艺进行优化。结果表明:米曲霉采用种曲接种量0.8%,曲室相对湿度85%,制曲温度28℃,制曲时间72h时,制得生产曲的蛋白酶活力较高;黑曲霉的最佳工艺为制曲时间48h,制曲温度30℃,种曲接种量0.8%,曲室相对湿度70%,在此条件下制得生产曲的糖化酶活力较高。同时,验证实验的结果符合工艺要求。
关键词:
永丰辣酱
米曲霉
黑曲霉
人工接种
工艺优化
《中国调味品
》
2009
北大核心
摘要:在对传统永丰辣酱的自然发酵过程进行分析的基础上,考察了辣酱生产中的主要微生物米曲霉和黑曲霉的产酶特性,并通过正交试验对两种曲霉的制曲工艺进行优化。结果表明:米曲霉采用种曲接种量0.8%,曲室相对湿度85%,制曲温度28℃,制曲时间72 h时,制得生产曲的蛋白酶活力较高;黑曲霉主要控制以下参数,制曲时间48 h,制曲温度30℃,种曲接种量0.8%,曲室相对湿度70%,制得生产曲的糖化酶活力较高。同时,验证试验的结果符合工艺要求。
关键词:
永丰辣酱
米曲霉
黑曲霉
人工接种
工艺优化