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“永丰辣酱”特点分析及形成基础研究

文献类型： 中文期刊

作者： 张伟明 1 ; 秦丹 1 ; 范亮亮 1 ; 欧立军 1 ; 张竹青 1 ; 张志旭 1 ;

作者机构： 1.湖南农业大学食品科学技术学院;湖南军杰食品科技有限公司;湖南农业大学园艺学院;湖南农业大学园艺作物种质创新与新品种选育教育部工程研究中心;湖南省蔬菜研究所

关键词： 永丰辣酱;感官评价;氨态氮;挥发性组分;滋味

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2022 年 05 期

页码： 116-120

摘要： “永丰辣酱”是特色鲜明的地方品种,对市场占有率较高的5种“永丰辣酱”进行分析研究发现,市售“永丰辣酱”基本沿袭“鲜、香、咸”的传统特点。对特征组分的进一步研究发现,鲜味主要来源于蛋白质,氨态氮在0.3 g/100 g左右,具有较高评分;咸味来源于食盐,在10%左右容易被消费者接受;香气成分比较稳定,含量较多的物质占香气成分的50%。该试验结果为“永丰辣酱”的提质改进提供基础数据。

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[1]"永丰辣酱"特点分析及形成基础研究. 张伟明,秦丹,范亮亮,欧立军,张竹青,张志旭. 2022

[2]HACCP在永丰辣酱生产中的应用探讨. 苏东林,张群. 2009

[3]混合菌种发酵生产永丰辣酱的工艺研究. 张忠刚,周向荣,谭欢,陈亮. 2009

[4]永丰辣酱自然发酵过程中主要优势菌及化学成分的动态变化分析. 张忠刚,陈亮,谭欢,周向荣. 2009

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[8]永丰辣酱人工接种制曲工艺研究. 张忠刚,谭欢,周向荣,陈亮. 2009

[9]湖南红茶特征滋味化学成分研究. 银霞,张曙光,黄静,包小村,周凌云,戴伟东,赵琛杰,黄建安,刘仲华. 2019

[10]变温发酵对保靖黄金茶1号夏季鲜叶制成工夫红茶品质的影响. 谢念祠,周浩,周品谦,彭云,田双红,王坤波,包小村. 2022

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[12]椰子水饮料配方及加工技术研究. 周文化,张群,李维敏. 2014

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