文献类型: 中文期刊
作者: 谢念祠 1 ; 周浩 1 ; 周品谦 1 ; 彭云 2 ; 田双红 2 ; 王坤波 3 ; 包小村 1 ;
作者机构: 1.湖南省农业科学院茶叶研究所
2.湘西州农业科学研究院
3.湖南农业大学
关键词: 夏季红茶;工夫红茶;变温发酵;滋味;香气
期刊名称: 食品与发酵工业
ISSN: 0253-990X
年卷期: 2022 年 48 卷 008 期
页码: 220-226
收录情况: 北大核心 ; CSCD
摘要: 变温发酵是指通过调整不同发酵时间段的温度以控制酶活性,充分发挥酶促氧化作用,实现工夫红茶品质提升的发酵方法.为筛选适合保靖黄金茶1号夏季原料实践生产的工夫红茶最优变温发酵参数,我们采用高效液相色谱法测定儿茶素、游离氨基酸等主要滋味物质,采用固相微萃取-气质联用法(solid phase microextrac-tion/GC-MS,SPME/GC-MS)测定主要香气成分,结合感官审评及气味活度值(odor active value,OAV)分析样品关键风味成分.感官审评结果表明,变温发酵优于恒温发酵和自然发酵,变温发酵以28℃2 h+22℃1 h制得茶样审评得分最高,具有香气持久、甜香带花香、滋味甜醇回甘的特点.OAV分析表明,β-芳樟醇、香叶醇、反-2-壬烯醛、2-甲基丁醛是保靖黄金茶1号变温发酵28℃2 h+22℃1 h形成甜香带花香品质的重要贡献化合物.
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