文献类型: 中文期刊
作者: 刘伟 1 ; 许弯 2 ; 胡小琴 2 ; 胡梓妍 2 ; 李高阳 1 ; 张菊华 1 ;
作者机构: 1.湖南省农业科学院农产品加工研究所
2.湖南大学研究生院隆平分院
关键词: 蓝莓;漂烫;酶解;出汁率;风味
期刊名称: 中国食品学报
ISSN:
年卷期: 2021 年 003 期
页码: 193-202
收录情况: 北大核心 ; CSCD
摘要: 为研究预处理对蓝莓NFC果汁品质和风味的影响,以新鲜蓝莓为原料,探讨热水漂烫和酶解前处理对蓝莓果汁感官品质、过氧化物酶(POD)活性、多酚氧化酶(PPO)活性、出汁率、可溶性固形物、花色苷含量、挥发性香气成分的影响。结果表明:热水热烫可使蓝莓PPO、POD活性显著降低,蒸汽热烫可在60 s内使POD残余酶活力降至7.10%, 80℃热烫2min对蓝莓褐变酶活性的钝化效果最佳,花色苷损失较少,色泽较好;优选果胶酶和纤维素酶按4∶1酶解处理,出汁率高达(81.8±1.5)%,可溶性固形物相比对照组显著提高1.4°Brix,花色苷提高1.92倍;酶解后的果汁香气成分增加,酯类含量增加20%,其中乙酸乙酯、异戊酸乙酯和邻苯二甲酸二丁酯含量增加,同时增加了乙酸异戊酯和苯甲酸乙酯新成分,起到增香的效果。
- 相关文献
[1]畜禽汤类产品加工技术研究进展. 马美湖,李高阳. 2011
[2]藠头素的浓缩条件、保鲜与风味增强效果的初探. 周向荣,苏东林,盛立新,李楷明. 2008
[3]气调贮藏对黄桃风味和软化及褐变相关酶的影响. 李高阳,蒋成,韩晓磊. 2019
[4]脐橙酸木瓜复合汁制备工艺的优化及其稳定性研究. 单杨,李高阳,付复华,李绮丽. 2016
[5]不同辣椒品种对发酵剁辣椒品质及风味的影响. 江雪梅,王锋,周书栋,苏小军,李清明,蒋立文,秦丹. 2023
[6]NaOH处理提高辐照芒草木质纤维素酶解效率的研究. 谭兴和,熊兴耀,苏小军,张春艳,张涛,王克勤. 2014
[7]花生分离蛋白酶解超声前处理条件的优化. 李高阳. 2011
[8]酶解法制取纯天然苦荞汁饮料的工艺条件. 李高阳. 2013
[9]碱性预处理对稻草秸秆酶解的影响. 黄可龙,金密,魏琴琴,李志光. 2009
[10]预处理过的稻草在两种不同溶液中酶解性能的比较. 陈静萍,罗志平,张勇,苏小军,王克勤. 2014
[11]黄桃酶法去皮的技术研究. 单杨,李高阳. 2010
[12]黄桃超声波辅助酶法去皮工艺优化及其品质分析. 袁洪燕,潘兆平,单杨. 2016
[13]辐照与粉碎对玉米秸秆酶解葡聚糖转化率的影响. 陈亮,武小芬,齐慧,王克勤. 2018
[14]辐照预处理水稻秸秆在高底物浓度下的酶解. 苏小军,陈静萍,武小芬,熊兴耀,胡秋龙,王克勤. 2015
[15]辐照协同甲酸法分离南荻纤维素及其酶解性状分析. 王丹阳,武小芬,齐慧,陈亮,刘安,邓明,王克勤. 2022
[16]γ射线、电子束辐照处理对芦苇木质纤维素结构及酶解性能的影响. 陈亮,武小芬,齐慧,王丹阳,刘安,邓明,王克勤. 2023
[17]电子束辐照对不同含水量芦苇木质纤维素结构及酶解性能的影响. 陈亮,武小芬,齐慧,张勇,刘安,王丹阳,邓明,王克勤. 2023
[18]我国蓝莓种质资源利用研究进展. 曾斌,张力,潘美山. 2013
[19]湖南省蓝莓新兴产业发展的技术战略分析. 何科佳,易春,张秋胜,曾斌,徐海,王卫红. 2012
[20]蓝莓热风干燥过程中水分扩散特性和微观结构变化. 刘伟,袁洪燕,谭欢,于美娟. 2019
作者其他论文 更多>>
-
基于GC-MS与电子鼻技术结合化学计量学方法分析不同品种桂花浸膏的挥发性成分
作者:孙亚丽;卞建明;谢秋涛;程小梅;刘伟;张菊华;李高阳;朱向荣
关键词:桂花浸膏;挥发性成分;电子鼻;气相色谱-质谱技术;化学计量学
-
益生菌脐橙全果汁工艺优化及香气成分分析
作者:黄帆;林军;袁洪燕;周丽玲;罗佳倩;李高阳
关键词:益生菌;脐橙全果汁;工艺优化;香气成分
-
不同杀菌技术对发酵盐坯辣椒品质的影响
作者:张菊华;刘伟;史婷
关键词:杀菌技术;发酵盐坯辣椒;挥发性香气
-
辐照处理对高粱小曲白酒品质的影响
作者:张祺玲;徐远芳;周毅吉;张菊华;易靖超;刘伟;李文革
关键词:高粱小曲白酒;辐照;气味;滋味;主要成分;品质分析
-
二氧化硫保鲜剂处理对'阳光玫瑰'葡萄贮藏期褐变的影响
作者:宁密密;张群;刘伟;舒楠;覃正玉
关键词:‘阳光玫瑰’葡萄;SO2保鲜剂;褐变;抗氧化酶
-
‘甜蜜蓝宝石’葡萄组培技术研究
作者:周闰;杨亚;骆夏辉;刘跃荣;彭丁文;刘伟;申超峰;徐严
关键词:葡萄;组织培养;快繁技术
-
乳酸菌发酵果蔬汁的风味研究进展
作者:全琦;刘伟;左梦楠;张菊华
关键词:乳酸菌;发酵;果蔬汁;风味;研究进展