《食品工业
》
2022
北大核心
摘要："永丰辣酱"是特色鲜明的地方品种,对市场占有率较高的5种"永丰辣酱"进行分析研究发现,市售"永丰辣酱"基本沿袭"鲜、香、咸"的传统特点.对特征组分的进一步研究发现,鲜味主要来源于蛋白质,氨态氮在0.3 g/100 g左右,具有较高评分;咸味来源于食盐,在10%左右容易被消费者接受;香气成分比较稳定,含量较多的物质占香气成分的50%.该试验结果为"永丰辣酱"的提质改进提供基础数据.
关键词：
永丰辣酱
感官评价
氨态氮
挥发性组分
滋味
《食品工业
》
2022
摘要：“永丰辣酱”是特色鲜明的地方品种,对市场占有率较高的5种“永丰辣酱”进行分析研究发现,市售“永丰辣酱”基本沿袭“鲜、香、咸”的传统特点。对特征组分的进一步研究发现,鲜味主要来源于蛋白质,氨态氮在0.3 g/100 g左右,具有较高评分;咸味来源于食盐,在10%左右容易被消费者接受;香气成分比较稳定,含量较多的物质占香气成分的50%。该试验结果为“永丰辣酱”的提质改进提供基础数据。
关键词：
永丰辣酱
感官评价
氨态氮
挥发性组分
滋味
