科研产出
不同盐分含量对南荻笋腌制过程中品质变化影响
《食品安全质量检测学报 》 2021
摘要：目的探究不同盐分含量对南荻笋在腌制过程中品质变化的影响。方法以南荻笋为实验材料,研究了25℃恒温条件下采用不同质量浓度的食盐（6%、10%、14%、18%）分别腌制去壳杀青南荻笋,每隔7d进行取样测定每组样品的营养品质和卫生指标,分析其对腌制过程中蛋白质、水分、pH、可溶性糖、总酸、亚硝酸盐、菌落总数、感官指标的影响。结果随着食盐质量浓度增加,腌制后的南荻笋在56 d内蛋白质、可溶性糖、pH下降程度有明显减缓,6%食盐质量浓度与10%、14%、18%处理组间存在显著差异（P<0.05）。18%处理组对水分含量下降影响明显, 14%、18%处理组对总酸和亚硝酸盐含量的上升有明显抑制作用; 14%处理组感官评价最好。结论较高食盐质量浓度处理有利于减少南荻笋腌制过程中营养品质的流失,同时能够保持产品的安全稳定。但是总体上10%、14%、18%处理组表现差异不显著（P>0.05）。考虑到低盐健康饮食、节能降耗、环境保护等多重因素,腌制过程中食盐使用量建议控制在10%～14%范围内为最佳。
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人工加速老化对稻谷碾米品质、蒸煮品质和储藏品质的影响
《中国农学通报 》 2021 CSCD
摘要：为了解不同品种稻谷在储藏过程中碾米品质、食用蒸煮品质和储藏品质的变化,采用高温高湿人工加速老化法,对3个优质稻品种和3个杂交稻品种在100%相对湿度和40℃条件下分别处理0、1、3、5、7天。结果显示,随着老化时间的延长,不同品种稻谷的脂肪酸值含量均明显升高,但优质稻上升幅度明显大于杂交稻。稻谷糙米率、蛋白质总量和胶稠度的变化不大,优质稻的直链淀粉含量有所升高,所有稻谷的整精米率经老化处理后都有所降低,试验结果在一定程度上反映出不同储藏时间稻谷的安全性和品质的差异。稻谷在真空包装下品质变化速度小于网袋包装条件,说明真空包装可以适当延缓稻谷的陈化。研究结果可为今后稻谷耐储藏实践中延缓稻谷陈化和品质劣变提供技术参考。
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木霉菌有机肥配施化肥对菜薹产量和品质的影响
《长江蔬菜 》 2021
摘要：为探讨木霉菌生物有机肥配施化肥对菜薹产量及品质的影响,设计4个处理:不施肥（CK）,100%木霉菌有机肥（T1）,50%化肥+50%木霉菌有机肥（T2）,100%化肥（T3）,测定了菜薹主薹直径、长度、单薹质量、小区产量以及维生素C、可溶性蛋白、可溶性糖、硝酸盐、粗纤维含量等品质指标,比较不同处理对菜薹产量及品质的影响。试验结果表明,与不施肥（CK）相比,施肥处理均显著增加菜薹主薹直径和长度,提高了菜薹产量,改善了菜薹的品质;其中,T2处理菜薹产量和品质提升最为明显,菜薹商品性更好,经济效益明显增加。
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不同栽培管理对猪血桃果实品质的影响
《湖南农业科学 》 2021
摘要：为了分析不同栽培管理对猪血桃果实品质的影响,以萱洲镇(样品1)、樟木乡(样品2)、利合村(样品3)、廖田镇(样品4)、栗江镇(样品5)5个果园的猪血桃为材料,观察了果实外观特征,测定了单果重、横纵径、果实硬度、SSC、TA和VC含量等指标.结果表明:样品1,施用5 kg/株的有机肥和1.5~2.5 kg/株的复合肥,外加3次叶面追肥,显著提高了果实的单果重和果实纵径,但果实的SSC和VC含量最低,固酸比显著低于样品3、4、5;样品3,SSC含量和固酸比最高,TA含量最低,风味最佳,但单果重偏轻,可能是疏果时间较晚导致的;施用有机肥和复合肥最多的样品4,及时疏果后,果实单果重仅次于样品1,而SSC、TA含量、固酸比仅次于样品3;样品2的单果重为84.23 g,仅此次样品1和4,VC含量为5.58 mg/100g,SSC含量为10.73%,TA含量最高为0.35%,固酸比最低;样品5单果重最轻,SSC、VC含量和固酸比高于样品1.综合各样品来看,当有机肥施用量≥10 kg/株,复合肥用量1 kg/株,及时疏果,并追施叶面肥,可不同程度地提高猪血桃的果实品质.
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大蒜提取物超氧化物歧化酶对酱腌菜品质影响
《食品工业 》 2021 北大核心
摘要：为了探讨大蒜超氧化物歧化酶（SOD）提取物对酱腌菜亚硝酸盐和营养品质影响,利用不同提取方法对大蒜SOD进行提取。采用不同质量分数SOD对酱腌菜进行处理,研究腌制过程中亚硝酸盐含量的变化及清除效率;选用空白腌制样品进行对照,在固定贮藏时间条件下对菌落总数、氨基酸态氮、总酸、可溶性糖进行测定,分析贮藏期营养品质变化。结果表明,不同处理组亚硝酸盐均有不同程度下降,清除效率随着添加物质量浓度的升高而上升,各处理组与空白组亚硝酸盐下降程度呈显著差异（p<0.05）;贮藏期各处理组营养流失均有一定程度减缓,且能够延长贮藏时间至60 d。综合提取成本等因素考虑,选用0.3%～0.5%的SOD提取物能够有效抑制亚硝酸盐积累和贮藏期减缓营养物质流失。本研究通过添加天然提取物改善酱腌菜安全性和提升品质提供参考依据。
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电子束辐照杀菌对食用葛根粉品质的影响
《食品工业科技 》 2021 北大核心 CSCD
摘要：为了明确电子束辐照杀菌对食用葛根粉品质的影响,以食用葛根粉为对象,研究了不同剂量（0、2.5、5.0、7.5、10.0、12.5 kGy）电子束辐照对其杀菌效果、营养品质、功能活性和物理性能的影响。结果表明:电子束辐照对食用葛根粉杀菌效果明显,且辐照剂量越大,微生物存活数越少,菌落总数的D10值为2.68 kGy;不同剂量电子束辐照对食用葛根粉中一般营养成分（水分、灰分、蛋白质、淀粉、维生素B1和B2）、异黄酮类活性成分（葛根素、大豆苷、大豆苷元）以及羟自由基（·OH）清除率均无显著影响（P>0.05）;辐照后脂肪含量显著增加（P<0.05）,膳食纤维含量、白度、DPPH自由基清除率和还原力有所下降（P<0.05）,但总体变化幅度不大;多糖含量、溶解度和膨润力显著增大（P<0.05）,冻融稳定性显著增强（P<0.05）。因此,电子束辐照是一种有效的食用葛根粉灭菌方式,12.5 kGy以内电子束辐照不会对其营养品质及功能活性成分产生明显的破坏作用,且有望改善其作为食品加工原料的物理性能。本研究为电子束辐照技术在食用葛根粉及以其为原料加工产品中微生物的控制提供理论参考。
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湖南30个柚类品种(资源)果实品质分析与评价
《中国南方果树 》 2021 北大核心
摘要：为了对湖南地区柚类适栽品种选择与育种提供指导,从湖南省怀化市安江镇、张家界市、慈利县等地收集了30个柚类品种（资源）并栽植于湖南省园艺研究所资源圃内,果实成熟时取样果进行外在品质和内在品质的观测,并通过主成分分析建立果实内在品质综合评价模型,据主成分综合得分得出各品种综合排名。结果表明,果实综合品质排名较好的品种有慈利金香柚、早熟高糖香柚3号、龙都早香柚、慈利甜柚1号、安农1号、石榴柚、永嘉早香柚等,综合排名较差的品种有安江酸柚、慈利矮晚柚、中秋蜜柚等,与感官鉴定的结果一致。
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热烫方式对桃微观结构、酶促褐变及相关品质的影响
《食品工业科技 》 2021 北大核心 CSCD
摘要：本实验采用热水与蒸汽两种热烫方式对桃进行预处理,研究其对微观结构、酶促褐变及相关品质的影响,确定桃脯前处理的最佳热烫条件。结果表明:随热烫时间（0～80 s）的增加,两种处理方式对桃品质的影响基本一致,表面微观结构塌陷、多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）钝化失活、质构下降、褐变度减弱、VC含量降低、总酚含量及抗氧化能力上升。相关性分析和聚类分析结果表明:PPO、POD、硬度、褐变度、VC间呈极显著相关（P<0.01）;总酚、DPPH·清除能力、亚铁离子还原能力间呈极显著相关（P<0.01）。热水与蒸汽热烫前40 s内各理化品质变化接近,具有较高的相关性,而热水与蒸汽热烫60 s和80 s的品质变化相关程度较高。总之,相比于热水处理,蒸汽处理能较好地维持桃的品质。当蒸汽处理80 s时,在有效钝化PPO和POD的基础上,仍能维持相对饱满的组织结构和较好的色泽品质,且VC含量也保持在较高水平,是适宜桃脯前处理的最佳热烫条件。
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