科研产出
湘西酸肉中降解亚硝酸盐菌种的筛选与鉴定
《湖南农业科学 》 2023
摘要：为从湘西酸肉中分离筛选出可高效降解并耐受高浓度亚硝酸盐的菌株，以自制酸肉为原料，使用稀释涂布平板法、平板划线法分离纯化菌株，通过盐酸萘乙二胺法进行指标检测，得到了4株可明显降解亚硝酸盐的菌株，经过形态学和分子生物学鉴定，确认菌1和菌2为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus），菌3和菌4为清酒乳酸杆菌（Latilactobacillus sakei）。通过发酵条件的优化和耐受能力的测定，证明了从湘西酸肉中筛选出的1号菌株，对高浓度（500 mg/L）的亚硝酸盐具有较强的降解和耐受能力，在接种量为4%,p H值为4时，对亚硝酸盐的降解率最高可达82.74%。该研究筛选的酵母菌和乳酸菌对人体无害，可投入到发酵肉制品的生产中，具有较高的应用价值。
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大蒜提取物超氧化物歧化酶对酱腌菜品质影响
《食品工业 》 2021 北大核心
摘要：为了探讨大蒜超氧化物歧化酶（SOD）提取物对酱腌菜亚硝酸盐和营养品质影响,利用不同提取方法对大蒜SOD进行提取。采用不同质量分数SOD对酱腌菜进行处理,研究腌制过程中亚硝酸盐含量的变化及清除效率;选用空白腌制样品进行对照,在固定贮藏时间条件下对菌落总数、氨基酸态氮、总酸、可溶性糖进行测定,分析贮藏期营养品质变化。结果表明,不同处理组亚硝酸盐均有不同程度下降,清除效率随着添加物质量浓度的升高而上升,各处理组与空白组亚硝酸盐下降程度呈显著差异（p<0.05）;贮藏期各处理组营养流失均有一定程度减缓,且能够延长贮藏时间至60 d。综合提取成本等因素考虑,选用0.3%～0.5%的SOD提取物能够有效抑制亚硝酸盐积累和贮藏期减缓营养物质流失。本研究通过添加天然提取物改善酱腌菜安全性和提升品质提供参考依据。
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卤制小龙虾卤水品质变化规律研究
《湖南农业科学 》 2020
摘要：以传统卤制小龙虾使用的卤水为研究对象,取不同卤制次数的卤水为样品,考察卤水中游离氨基酸、呈味核苷酸含量、味精当量及亚硝酸盐残留量在卤制过程中的变化.结果 表明:随着卤制次数的增加,卤汤中游离氨基酸、呈味核苷酸及亚硝酸盐都呈现不断上升的趋势,与新鲜卤水相比,第9次卤制卤水中的总游离氨基酸从147.47 mg/100mL上升2986.52 mg/100mL;呈味核苷酸5'-GMP、5'-IMP、和5'-AMP分别从0.31、0.36、0.16 mg/L升高至32.43、397.66、353.56 mg/L;味精当量从0.0096 gMSG/100mL升至10.68 gMSG/100mL;同时,卤水中的亚硝酸盐也不断累积,从0.51 mg/kg增至1.43 mg/kg,但仍低于国家限量标准,处于安全水平.
关键词： 小龙虾 卤水 游离氨基酸 呈味核苷酸 亚硝酸盐 味精当量
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辐照对水溶液中亚硝酸盐降解效果研究
《激光生物学报 》 2013 CSCD
摘要：以亚硝酸盐水溶液为研究对象,研究了辐照剂量、亚硝酸盐初始浓度、Vc和NaCl含量对亚硝酸盐降解效果的影响。结果表明,辐照能有效降低水溶液中亚硝酸盐含量,亚硝酸盐降解率与辐照剂量呈正相关,与初始浓度呈负相关,Vc对辐照降解亚硝酸盐具有协同作用,NaCl对辐照降解亚硝酸盐具有抑制作用。亚硝酸盐水溶液经辐照后,硝态氮和铵态氮均有一定的增加,当辐照剂量为10.55 kGy,初始浓度为100 mg·L-1时,硝态氮含量由14.857 mg·L-1增加到17.270 mg·L-1,铵态氮含量由0.013 mg·L-1增加到0.041 mg·L-1。
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