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热烫方式对桃微观结构、酶促褐变及相关品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 刘园 1 ; 肖广健 1 ; 陈飞 1 ; 丁胜华 2 ; 何双 2 ; 周辉 1 ; 王蓉蓉 1 ;

作者机构： 1.湖南农业大学食品科学技术学院

2.湖南省农业科学院

关键词： 桃;热烫方式;微观结构;酶促褐变;品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2021 年 020 期

页码： 183-190

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本实验采用热水与蒸汽两种热烫方式对桃进行预处理,研究其对微观结构、酶促褐变及相关品质的影响,确定桃脯前处理的最佳热烫条件。结果表明:随热烫时间（0～80 s）的增加,两种处理方式对桃品质的影响基本一致,表面微观结构塌陷、多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）钝化失活、质构下降、褐变度减弱、VC含量降低、总酚含量及抗氧化能力上升。相关性分析和聚类分析结果表明:PPO、POD、硬度、褐变度、VC间呈极显著相关（P<0.01）;总酚、DPPH·清除能力、亚铁离子还原能力间呈极显著相关（P<0.01）。热水与蒸汽热烫前40 s内各理化品质变化接近,具有较高的相关性,而热水与蒸汽热烫60 s和80 s的品质变化相关程度较高。总之,相比于热水处理,蒸汽处理能较好地维持桃的品质。当蒸汽处理80 s时,在有效钝化PPO和POD的基础上,仍能维持相对饱满的组织结构和较好的色泽品质,且VC含量也保持在较高水平,是适宜桃脯前处理的最佳热烫条件。

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