科研产出
温湿地域黄桃的制罐适宜性研究
《食品科学 》 2017 EI 北大核心 CSCD
摘要：本实验通过对黄桃果实进行解剖,采用目测、嗅闻、品尝的方法,运用质构和色差仪进行系统分析,研究温湿地域黄桃鲜果和罐头的感官品质特征、鲜果的物理性状、果肉色泽特性以及果肉质构特性,建立黄桃鲜果与罐头的感官品质5级综合评价标准体系、19个评价指标,将研究结果与市场相结合确定了7个关键技术指标,并对温湿地域的5个黄桃鲜果和罐头进行了客观评价分析。研究发现果肉质构的硬度、弹性以及黏力与罐头的品质呈正相关;果肉质构方面,罐头较鲜果下降率,弹性>黏力>硬度。总色差DE*值与果肉色呈正相关;当鲜果总色差DE*值接近50,罐头DE*值>鲜果DE*值,且变化率超过10%时,果肉色泽艳丽呈深橙黄。筛选出优质制罐品种4号(金露),其感官品质综合评价、完整性(条桃)、肉色、香气、质地和风味的标准分析平均值分别为1.63、1.13、0.88、0.75、0.75、1.50;平均单果质量183.16 g、纵径和横径分别为7.04 cm和7.10 cm、果肉厚度2.24 cm、可食率81.48%、果核率6.31%、质构硬度16.6 g、弹性0.42 mm、黏力2.0 g、总色差DE*值56.39。
关键词： 黄桃 温湿地域 制罐 感官品质 综合评价等级标准 色差 质构特性
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不同原料等级茯砖茶的化学成分及抗氧化活性比较
《中国茶叶加工 》 2016
摘要：以一级、二级、三级黑毛茶原料制得的茯砖茶为研究对象,分别对其感官品质、生化成分及抗氧化活性进行了比较分析。结果表明:在感官品质上,一级料茯砖茶汤色橙红、菌花香浓、滋味醇厚,三级料茯砖茶汤色橙黄、香气纯正、滋味纯和;在生化成分上,一级料茯砖茶中的茶多酚、氨基酸、水浸出物、咖啡碱和类黄酮化合物总量均最高,二级料茯砖茶次之,三级料茯砖茶最低,二级料茯砖茶中茶多糖含量最高,三级料茯砖茶中茶红素和茶黄素均高于一级、二级料;在香气组分上,醇类、酮类和烷烃类香气组分总量在不同原料等级茯砖茶中含量均较高,其中一级料茯砖茶醇类香气组分总量最高,三级料茯砖茶醇类香气组分总量最低,一级、二级、三级料茯砖茶酮类香气组分逐渐增加;在抗氧化活性方面,一级料茯砖茶的总抗氧化活性和清除羟自由基活性最强,三级料茯砖茶的DPPH自由基清除活性最强。
关键词： 茯砖茶 等级 感官品质 化学成分 香气组分 抗氧化活性
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~(60)Co-γ辐照对茶花蜂花粉的杀菌效果及品质影响
《食品与机械 》 2015 北大核心 CSCD
摘要：研究60 Co-γ射线辐照对茶花蜂花粉的杀菌效果及其对蜂花粉的主要理化性质的影响。结果表明:辐照处理茶花蜂花粉的杀菌效果明显,辐照剂量为6kGy时其杀菌率达99%以上,10kGy时,蜂花粉的各项微生物指标均符合GB/T18526.2—2001《花粉辐照杀菌工艺》标准要求。辐照前后的花粉样品中均未检出金黄色葡萄球菌和沙门氏菌两种致病菌。辐照处理对茶花蜂花粉中总糖、蛋白质、脂肪、氨基酸、水分、灰分以及酸度均无明显影响;但VC的含量显著降低。辐照前后的花粉样品中均未检出六六六和DDT农药残留。10kGy以下剂量辐照对茶花蜂花粉的色泽、状态、气味、滋味无明显影响。茶花蜂花粉辐照杀菌的工艺剂量建议控制在4~10kGy。
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C系列南瓜物理性状、质构与感官品质分析
《中国食品学报 》 2015 北大核心 CSCD
摘要：为南瓜选育品种的品质评价和选育新品种提供可靠的数据支撑,本文对15个C系列南瓜品种采用物理方法、质构分析法和感官品尝法分析其物理性状、生熟瓜肉组织质构、熟南瓜感官品质并做相关性分析。结果表明:15个C系列南瓜品种在单果质量、皮质量、囊衣质量和可食率方面均有显著差异;质构指标、物理指标和感官评价指标不同项目之间具有不同的相关性。生南瓜近皮层和近囊衣层的质构压缩值不同,硬度和瓜肉固形物含量之间呈正相关(r=0.711~0.806);熟南瓜质构各值虽因品种而异,但质构中硬度、断裂性、胶着性和咀嚼性呈正相关(r=0.780~0.946);感官品尝结果虽不同,但品质评价指标中脆度、粉质、甜度和综合评分之间呈正相关(r=0.673~0.859)。南瓜品种选育应根据物理特性、质构和口感品尝的关键指标建立客观、科学的评价方法。
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辐照对食用槟榔的杀菌效果及品质的影响
《核农学报 》 2014 北大核心 CSCD
摘要：以食用槟榔为研究对象,研究辐照对其杀菌效果及品质的影响。结果表明:辐照对食用槟榔杀菌效果明显,当辐照剂量为3.65kGy时,食用槟榔的菌落总数由初始的5.8×105CFU·g-1降低到1.1×103CFU·g-1,霉菌数小于10CFU·g-1,大肠菌群数由4.6×102MPN·g-1降低到3 MPN·g-1以下;当辐照剂量为8.45kGy时,菌落总数、霉菌和大肠菌群均未检出。辐照对食用槟榔中水分、灰分、蛋白质和脂肪含量的影响不显著,对总糖、总酚含量和pH值的影响显著。9.77kGy以下的辐照剂量不会对食用槟榔的色泽、气味、滋味与口感及可接受性产生明显的影响。4~10kGy的辐照剂量能够很好的满足食用槟榔产品的卫生要求。
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