科研产出
基于GC-IMS分析非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵脐橙酒挥发性香气成分
《食品工业科技 》 2023 北大核心 CSCD
摘要：为了探究不同非酿酒酵母对混菌发酵脐橙酒的增香效果,采用气相-离子迁移谱(GC-IMS)测定果酒酵母和有孢汉逊酵母及戴尔有孢圆酵母混合发酵脐橙酒的挥发性香气成分.结果显示,脐橙酒共鉴定出 49种挥发性化合物,非酿酒酵母戴尔有孢圆酵母PL09+果酒酵母DV10发酵酒的 3-甲基-1-丁醇、4-甲基-1-戊醇、1-戊烯-3-酮、异丁酸乙酯含量较高,赋予发酵酒突出的苹果、柑橘和桑椹果香;非酿酒酵母有孢汉逊酵母JW14+果酒酵母DV10和非酿酒酵母有孢汉逊酵母DY5+果酒酵母DV10发酵酒的 3-羟基-2-丁酮,4-甲基-2-戊酮、丁醛、乙酸乙酯、丙酸乙酯等醛酮类和酯类含量较高,奶油香味、菠萝香等果香浓郁.混菌发酵能新增单菌发酵所没有的挥发性香气成分,有孢汉逊酵母JW14+果酒酵母DV10和有孢汉逊酵母DY5+果酒酵母DV10样品独有的 3-羟基-2-丁酮、辛醇、1-戊烯-3-醇和 4-甲基-2-戊酮等,戴尔有孢圆酵母PL09+果酒酵母DV10独有的 3-甲基丁醛.PCA分析显示有孢汉逊酵母DY5+果酒酵母DV10与有孢汉逊酵母JW14+果酒酵母DV10差异较小,两者与戴尔有孢圆酵母PL09+果酒酵母DV10差异大,且均与果酒酵母DV10单菌发酵差异明显,证明非酿酒酵母能起到增香作用且其种类不同增香效果有差异.感官评价表明有孢汉逊酵母JW14+果酒酵母DV10评分最高.综上所述,添加非酿酒酵母发酵脐橙酒能有效增强脐橙酒的风味特征,有孢汉逊酵母JW14+果酒酵母DV10发酵脐橙酒整体较优,风味更复杂.该研究可为今后非酿酒酵母和酿酒酵母混合发酵脐橙酒提供参考依据.
关键词： GC-IMS 非酿酒酵母 发酵 脐橙酒 挥发性化合物
全文链接
请求原文
变温发酵对保靖黄金茶1号夏季鲜叶制成工夫红茶品质的影响
《食品与发酵工业 》 2022 北大核心 CSCD
摘要：变温发酵是指通过调整不同发酵时间段的温度以控制酶活性,充分发挥酶促氧化作用,实现工夫红茶品质提升的发酵方法.为筛选适合保靖黄金茶1号夏季原料实践生产的工夫红茶最优变温发酵参数,我们采用高效液相色谱法测定儿茶素、游离氨基酸等主要滋味物质,采用固相微萃取-气质联用法(solid phase microextrac-tion/GC-MS,SPME/GC-MS)测定主要香气成分,结合感官审评及气味活度值(odor active value,OAV)分析样品关键风味成分.感官审评结果表明,变温发酵优于恒温发酵和自然发酵,变温发酵以28℃2 h+22℃1 h制得茶样审评得分最高,具有香气持久、甜香带花香、滋味甜醇回甘的特点.OAV分析表明,β-芳樟醇、香叶醇、反-2-壬烯醛、2-甲基丁醛是保靖黄金茶1号变温发酵28℃2 h+22℃1 h形成甜香带花香品质的重要贡献化合物.
全文链接
请求原文
风味小龙虾中优势腐败菌与挥发性化合物的表征（英文）
《Agricultural Science & Technology 》 2021
摘要：为破解常温贮藏风味小龙虾易腐败变质的难题,该文应用高通量测序和气相-质谱分析技术(SPME-GC-MS)揭示风味小龙虾在正常和腐败时的微生物群落结构和挥发性风味化合物特征。结果表明:从微生物群落结构来分析,冷藏鲜虾HNA组以嗜水气单胞菌属(57%)、巨形球菌属(7.7%)、弧菌属(6.6%)、不动杆菌属(5%)、柠檬酸杆菌属(4.9%)、肠杆菌属(1.49%)为主;经过卤制冷藏的HND组以葡萄球菌属(17.04%)、气球菌属(4.46%)、黄单胞菌属(4.16%)、明串球菌(4.62%)、肠球菌属(2.77%)等为主;随着样品腐败变质,腐败组HNE和HNC的细菌多样性减少,优势腐败菌快速生长,且以肠球菌属、芽孢杆菌属、乳杆菌属、明串球菌属、魏斯氏菌属为主。从挥发性化合物成分来分析,未腐败组HNA和HND以烷烃类、醛类和酯类化合物为主;而腐败组HNE和HNC以醇类、酸类、含苯化合物、萜类、含N及含S化合物和醚类化合物为主,这说明随着样品腐败变质,挥发性化合物的含量和种类发生了变化。相关性分析结果表明肠球菌属、乳杆菌属和杆菌属与醇类、酸类、含苯类、萜类、醚类、含N及含S化合物呈显著正相关,而气单胞菌属、巨形球菌属、不动杆菌属、柠檬酸杆菌和弧菌与烷烃类和酯类化合物呈显著正相关,明串球菌与醇类呈显著正相关。总之,通过高通量测序和气相-质谱分析技术鉴定出的优势腐败菌和挥发性化合物可为常温储藏熟制风味小龙虾提供理论指导。
关键词： 小龙虾 高通量测序 气相-质谱分析技术 微生物群落结构 挥发性化合物
全文链接
请求原文
GC-IMS结合化学计量学分析不同采后处理对柑橘果皮挥发性化合物的影响
《食品科学 》 2021 北大核心 CSCD
摘要：采用热处理（heat treatment,HT）与臭氧熏蒸（ozone fumigation,OF）对柑橘进行采后保鲜处理,基于气相色谱-离子迁移谱技术（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）分析处理前后柑橘果皮挥发性化合物变化。本研究鉴定了49种挥发性化合物,包括13种醇类、12种醛类、9种萜烯类、7种酯类、4种酮类、3种呋喃类、1种酸类,并建立不同组之间的指纹图谱。采用主成分分析能够有效区分不同处理组样品。采用偏最小二乘判别分析筛选出17个标志挥发性化合物（VIP>1）,并对其进行热图聚类分析,HT与OF处理样品的标志挥发性化合物较为相似。结果表明,HT和OF处理能够显著提高柑橘果皮中醇类、醛类、酯类和萜烯类挥发性化合物的含量,增强其抗病性,延长货架期。GC-IMS可以实现对不同处理样品挥发性化合物的差异进行快速分析。
关键词： 柑橘果皮 挥发性化合物 气相色谱-离子迁移谱 热激处理 臭氧熏蒸处理 化学计量学
全文链接
请求原文
基于CiteSpace可视化分析的茶叶香气研究进展
《茶叶科学 》 2020 北大核心 CSCD
摘要：以1979—2019年WOS(Web of science)和CNKI(China national knowledge infrastructure)收录的茶叶香气品质相关文献为研究对象,采用CiteSpace文献计量方法分别从年代、作者、机构、国家、研究热点、演进趋势等方面进行归纳统计分析。结果表明,2006年以后相关研究文献呈显著增长趋势,目前已形成稳定的核心作者群,但各群体间的合作研究相对较少;在该研究领域,我国影响力最大,其次是日本和美国;热点研究内容主要集中在香气形成机理、香气物质提取方法、检测手段及关键香气物质等方面。综上结果,结合时区图谱,进一步指出茶叶香气的研究历程及目前所处的发展阶段。
关键词： 茶叶 香气 CiteSpace 可视化 知识图谱 进展 热点
全文链接
请求原文
不同茶树品种绿茶干茶色泽及香气分析
《分子植物育种 》 2020 北大核心 CSCD
摘要：对'湘波绿2号'等8个不同茶树品种制作绿茶茶样,进行了干茶色泽与色素组成的相关性分析,并对香气组分进行分类和主成分提取,构建香气评价数学模型.结果表明:(1)绿茶中叶绿素a、叶绿素b及类胡萝卜素的含量与色泽密切相关,其中叶绿素a含量与L*值成正相关,与a*、b*和C*成负相关,即叶绿素a含量的增加,使干茶叶色明度增加,红、蓝色调减退,绿、黄色调增强,同时,整体彩度降低;叶绿素b和类胡萝卜素含量与a*、b*和C*成正相关,与L*成负相关,即叶绿素b和类胡萝卜素含量的增加,将使叶片红、蓝色调及整体彩度升高,明度和绿、黄色调降低.通过对回归方程相关系数的分析了解到对干茶色泽的影响:叶绿素a含量>叶绿素b含量>类胡萝卜素.(2)对检测出的44个香气成分进行感官审评和主成分分析,前6个主成分方差累计贡献率达到95.016%,主要代表成分为壬醛、α-荜澄茄油烯、脱氢芳樟醇、顺-己酸-3-己烯酯、2-正戊基呋喃和顺-3-己烯顺-3-己酸酯、己酸己酯、顺-β-罗勒烯和1-乙基-2-甲酰吡咯、β-紫罗酮、香叶醇、辛醇、苯乙醇、甲基香叶酯和茉莉酸甲酯、苯甲醇、α-萜品醇、β-紫罗酮.
全文链接
请求原文
嫩栗香型绿茶香气组分主成分分析
《湖南农业科学 》 2020
摘要：为分析嫩栗香型绿茶的特征香气成分,采用顶空固相微萃取结合气质联用法测定了6种嫩栗香型茶叶的香气成分,并对6个茶样的共有香气物质进行主成分分析,筛选出了嫩栗香型绿茶的特征香气成分,建立了嫩栗香茶叶的香气评价模型。结果表明:嫩栗香茶叶的特征香气成分有14种,分别是δ-杜松烯、α-法尼烯、α-摩勒烯、β-芳樟醇、橙花叔醇、α-萜品醇、橄榄醇、橙花醇、顺-己酸-3-己烯酯、水杨酸甲酯、二甲基戊酸甲酯、己酸己酯、丙烯酸丁酯和二甲硫,通过构建的香气评价模型计算各茶叶样品得分,其判断结果与感官审评结果一致。
全文链接
请求原文
黄金茶群体等5个品种(系)制茶品质研究
《茶叶科学 》 2019 北大核心 CSCD
摘要：通过理化检测和感官审评,对黄金茶群体、保靖黄金茶1号、黄金茶2号、黄金茶8号和黄金茶168号等5个品种(系)主要生化成分和绿茶品质进行了研究。结果表明,黄金茶各品种(系)内含物丰富,水浸出物含量36.42%～40.17%,茶多酚含量20.79%～29.89%,游离氨基酸含量3.03%～6.31%,咖啡碱含量3.82%～4.57%,儿茶素总量8.31%～14.90%;黄金茶群体、保靖黄金茶1号、黄金茶2号、黄金茶8号和黄金茶168号依次检测出香气成分47、30、40、43种和46种,其中共性成分18种,醇类是黄金茶各品种(系)所制绿茶的主要香气组分;感官审评结果显示黄金茶群体等5个品种(系)均适制名优绿茶。
全文链接
请求原文
“金花”散茶冲饮条件优化及应用
《茶叶通讯 》 2019 北大核心
摘要：为给广大饮茶者提供"金花"散茶最佳冲泡口感,以天尖、特级茶坯以及小片碎茶等原料进行"冠突散囊菌"发花而成"金花"散茶,参考黑茶审评国家标准,设立不同茶水比、冲泡时间和冲泡次数,在优化单因素基础上设定L_9(3~3)正交实验进行冲泡条件优化。结果发现:最浓茶水比不超过1∶75,茶水比1∶100、5 min冲泡2次,茶水比1∶125、6 min冲泡1次,可得到受大众消费喜好的冲泡口感;茶香、菌香调和;滋味醇厚/醇和,回味甘甜;茶汤明亮、色泽红橙/橙黄;色差分析与感官审评色泽评价相符;电子鼻聚类分析将发花前茶样、发花后茶样及金花菌粉自动归成3类,与感官审评香气区分一致;茶汤p H值变化差异小。
全文链接
请求原文
