科研产出
自然发酵工夫红茶品质形成与儿茶素氧化动力学分析
《食品与发酵工业 》 2023 北大核心 CSCD
摘要：为了探讨工夫红茶自然发酵工艺下,红茶品质的形成与儿茶素的氧化规律,以汝城白毛茶[Camellia sinensis(L.) O.Kuntze CV.ptilophylla]春季一芽一叶为原料,采用传统工夫红茶工艺自然发酵技术,对发酵过程中工夫红茶感官品质的变化和儿茶素氧化规律及氧化动力学进行了分析.审评不同发酵阶段样品感官品质,并计算样品儿茶素苦涩味指数,结果表明,发酵 6h和 8h综合品质最好,汤色红亮,滋味浓醇,儿茶素苦涩味指数小,因此,在自然发酵条件(室温 20℃)下,工夫红茶的生产以发酵 6~8h 品质最好.儿茶素氧化规律分析表明,儿茶素总量、酯型儿茶素和简单儿茶素均呈下降趋势.7 种儿茶素组分随着发酵的进程均呈下降趋势,发酵12h后,其中没食子儿茶素(gallocatechin,GC)和表没食子儿茶素(epigallocatechin,EGC)含量降至 0 或痕量.儿茶素氧化动力学曲线表明,自然发酵过程中儿茶素组分的氧化速度依次为 EGC>表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)>没食子儿茶素没食子酸酯(gallocatechin gallate,GCG)>GC>DL-儿茶素(DL-catechin,DL-C)>表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate,ECG)>表儿茶素(epicatechin EC).发酵 4h 儿茶素氧化速度降低 32.05%,6h降低了 58.17%,8h降低了 89.73%,基本失去氧化动力.
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‘汝城白毛茶’新品系制工夫红茶品质特征分析
《茶叶通讯 》 2023
摘要：为探明‘汝城白毛茶’不同茶树品系‘汝城白毛茶1号’与‘汝城白毛茶2号’制工夫红茶（分别为汝白1与汝白2）的品质特征，以茶树良种‘槠叶齐’为对照，对所制工夫红茶样分别进行感官品质、主要品质成分以及香气组分比较分析。结果表明，‘汝城白毛茶’工夫红茶外形金毫满披，棕褐油润，肥硕稍卷；汤色红艳明亮，内质果香明显，滋味甘甜醇厚，叶底红亮。其中，汝白2茶样感官综合得分最高。两个品系红茶在主要品质成分上，汝白2与汝白1相比，TFs与TRs含量高、TBs含量低，表现为汤色更红艳；水浸出物、茶多酚、游离氨基酸等品质成分含量汝白1高于汝白2，而可溶性糖、咖啡碱和酯型儿茶素与非酯型儿茶素含量之比汝白2高于汝白1，表现为汝白1滋味甜醇浓厚，汝白2滋味甜醇鲜爽。香气组分上，汝白1、汝白2与对照样分别鉴定出挥发性成分54个、58个和59个；汝白2挥发性成分相对含量（618.70μg/L）显著高于汝白1(364.65μg/L)与对照（233.49μg/L）；经PCA和PLS-DA分析，三种红茶分别呈现出较好的类别聚集趋势，实现了汝白1、汝白2和对照风味品质上的区分；筛选出果香型、花香型、其他香型三大类挥发性差异化合物共计33种，‘汝城白毛茶’工夫红茶果香型与花香型的挥发性成分含量普遍高于对照，且汝白2高于汝白1，这与汝白2果香更为浓郁的感官品质一致。
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茶树新品系'椀香茗'夏季工夫红茶香气成分分析
《茶叶通讯 》 2023
摘要：采用固相萃取法结合气相色谱-质谱（GC-MS）技术对茶树新品系‘椀香茗’工夫红茶香气成分进行检测分析，旨在探究该品系红茶的香气特征。结果表明：茶树新品系‘椀香茗’夏季一芽一叶工夫红茶共检测出39种主要香气成分，主要为醇类、醛类、酯类、酮类、杂氧化合物与烯烃等，其中醇类、醛类、酯类是该红茶香气的主要成分，占香气总量的84.28%。该品系红茶香气类型与中阿杂交的大吉岭及云南红茶属于同一类，香气成分相对含量较高的水杨酸甲酯、香叶醇、苯乙醇、β-芳樟醇、芳樟醇氧化物、2-正戊基呋喃、β-环柠檬醛、β-紫罗酮及苯甲醛等和相对含量较少的壬醛、柠檬烯、β-月桂烯、顺-茉莉酮、橙花醇、α-雪松醇、苯乙醛、α-萜品醇等都呈花果香，是花果香型红茶的主要成分，表明茶树新品系‘椀香茗’夏茶鲜叶制工夫红茶花果香浓郁、香气好，具有开发高香优质红茶的潜质。
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变温发酵对保靖黄金茶1号夏季鲜叶制成工夫红茶品质的影响
《食品与发酵工业 》 2022 北大核心 CSCD
摘要：变温发酵是指通过调整不同发酵时间段的温度以控制酶活性,充分发挥酶促氧化作用,实现工夫红茶品质提升的发酵方法.为筛选适合保靖黄金茶1号夏季原料实践生产的工夫红茶最优变温发酵参数,我们采用高效液相色谱法测定儿茶素、游离氨基酸等主要滋味物质,采用固相微萃取-气质联用法(solid phase microextrac-tion/GC-MS,SPME/GC-MS)测定主要香气成分,结合感官审评及气味活度值(odor active value,OAV)分析样品关键风味成分.感官审评结果表明,变温发酵优于恒温发酵和自然发酵,变温发酵以28℃2 h+22℃1 h制得茶样审评得分最高,具有香气持久、甜香带花香、滋味甜醇回甘的特点.OAV分析表明,β-芳樟醇、香叶醇、反-2-壬烯醛、2-甲基丁醛是保靖黄金茶1号变温发酵28℃2 h+22℃1 h形成甜香带花香品质的重要贡献化合物.
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保靖黄金茶1号工夫红茶加工工序对主要滋味物质形成的影响
《食品科学 》 2020 北大核心 CSCD
摘要：以保靖黄金茶1号鲜叶为原料,研究工夫红茶萎凋、揉捻、发酵和干燥工序对主要滋味物质形成的影响.结果表明:萎凋工序对干茶中游离氨基酸的形成影响最大,占游离氨基酸总变化的比例为375%,对其他滋味物质的形成影响轻微.揉捻工序可降低茶叶中水浸出物、茶多酚、儿茶素、游离氨基酸和可溶性糖含量,对干茶中茶黄素和茶红素的形成影响大于其他工序,两者含量总变化的工序占比分别为260%和164%.发酵工序可增加茶叶中总黄酮、可溶性糖、没食子酸、茶红素和茶褐素含量,对干茶中可溶性糖和游离氨基酸总变化的工序占比分别为195%和183%.干燥工序可轻微增加茶叶中没食子酸、总黄酮和咖啡碱含量,对干茶中可溶性糖和茶黄素总变化的工序占比分别为148%和98%.
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湖南不同产地工夫红茶品质成分分析
《茶叶通讯 》 2019
摘要：为发掘湖南地区工夫红茶的品质特点,共收集湖南有代表性的工夫红茶样品23个,分别进行感官品质与主要生化成分检测分析.生化成分检测结果显示,23个红茶的水浸出物含量为28.60%~42.78%,茶多酚总量10.62%~23.80%,儿茶素总量0.35%~3.14%,游离氨基酸总量2.82%~4.25%,咖啡碱含量3.53%~5.42%,没食子酸含量0.43%~1.71%,茶黄素含量0.21%~0.45%,可溶性糖总量2.12%~3.69%,可溶性蛋白含量1.36%~1.58%.感官审评结果表明,综合得分较高的湖南工夫红茶的特点基本可总结为滋味甜醇带鲜、香气甜香浓郁、汤色红亮、叶底红亮.
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湖南地方特色茶树资源加工的工夫红茶香气特征研究
《广东农业科学 》 2019
摘要：【目的】探明地方性茶树资源汝城白毛茶、江华苦茶、桑植大叶茶加工的工夫红茶的香气品质特性。【方法】采用固相微萃取富集香气,气质联用(GC-MS)进行香气组分测定分析。【结果】江华苦茶资源工夫红茶香气蜜甜香浓(带花香),汝城白毛茶资源工夫红茶香气花香(药草香)浓郁、持久,桑植大叶茶资源工夫红茶香气花香高、甜香浓郁。香气组分检测共鉴定出44种成分,主要有香叶醇、水杨酸甲酯、β-芳樟醇、橙花叔醇、β-紫罗酮、反-3,7-二甲基-2,6-辛二烯酸、苯乙醇、氧化芳樟醇Ⅱ(呋喃型)、3-甲基呋喃、苯甲醇、苯甲醛、顺-己酸-3-己烯酯、氧化芳樟醇Ⅰ(呋喃型)、香茅醛、脱氢芳樟醇、δ-杜松烯、二甲硫、顺-茉莉酮、1-乙基-2-甲酰吡咯、香叶酸甲酯等。方差分析表明,28种成分相对含量在3种资源之间存在显著性差异(P<0.05);通过聚类,可聚为3大类,第Ⅰ类多为花香草香桂皮香物质,第Ⅱ类主要以花香药草香物质为主,第Ⅲ类主要以甜香果香物质为主。【结论】湖南地方特色茶树资源工夫红茶3类香气成分的相对含量比例差异,与感官审评的香型结果一致。
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茶树新品系21-1工夫红茶香气成分分析
《茶叶通讯 》 2019 北大核心
摘要：采用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分析了茶树新品系21-1(湘红3号)工夫红茶的香气组成及特异性香气成分。结果表明:2个样品共检测出57种香气物质,主要包括醇类、酯类、醛类、酮类和其他酸、烯和烷烃类等,其中醇类和酯类占主导,其次是醛类和酮类。水杨酸甲酯、香叶醇、芳樟醇及其氧化物等10种香气物质含量占香气总量的80%以上,共同构成了21-1工夫红茶的主导香气成分。其中,水杨酸甲酯含量最高,是21-1工夫红茶的特征性和指示性香气成分,表现出与印度、斯里兰卡红茶相似的冬青叶香气特征。
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