永丰辣酱产业的现状、存在问题及发展趋势

张忠刚; 谭欢; 周向荣; 陈亮; 《中国酿造 》 2009 北大核心

摘要：永丰辣酱多由传统方法生产,其制曲和发酵都有多种微生物参与并发挥多酶系的作用,使得产品香气浓郁、风味俱佳,深受人们喜爱。但由于是自然制曲、发酵,产品质量不稳定,存在着发酵周期长、含盐量高和其他食品卫生方面的问题,从而影响了永丰辣酱的产业化发展。文中介绍了永丰辣酱的生产和研究现状,阐明了需要解决的技术问题,并分析了其发展趋势。

关键词： 永丰辣酱 技术问题 发展趋势