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混合菌种发酵生产永丰辣酱的工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 张忠刚 1 ; 周向荣 2 ; 谭欢 3 ; 陈亮 4 ;

作者机构： 1.寿光市质量技术监督局

2.湖南省标准化研究院

3.湖南省农产品加工研究所

4.湖南省原子能农业应用研究所

关键词： 永丰辣酱;人工接种;发酵;正交试验

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2009 年 28 卷 05 期

页码： 175-178

收录情况： 北大核心

摘要： 用单因素和正交试验对影响永丰辣酱人工接种发酵工艺的发酵温度、发酵时间、酵母接种量和食盐用量等因子进行筛选。结果表明,添加11%的食盐、0.8%的鲁氏酵母种子液,在定期揿酱的前提下,28℃~40℃间歇式控温发酵30 d;所得人工接种发酵产品总酯含量高,且感官评价较好。

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