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永丰辣酱人工接种制曲工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 张忠刚 1 ; 谭欢 2 ; 周向荣 3 ; 陈亮 4 ;

作者机构： 1.湖南省食品测试分析中心

2.寿光市质量技术监督局

3.湖南省标准化研究院

4.湖南省原子能农业应用研究所

关键词： 永丰辣酱;米曲霉;黑曲霉;人工接种;工艺优化

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2009 年 25 卷 03 期

页码： 34-38

收录情况： 北大核心

摘要： 在对传统永丰辣酱的自然发酵过程进行分析的基础上,考察了辣酱生产中的主要微生物米曲霉和黑曲霉的产酶特性,并通过正交试验对两种曲霉的制曲工艺进行优化。结果表明:米曲霉采用种曲接种量0.8%,曲室相对湿度85%,制曲温度28℃,制曲时间72 h时,制得生产曲的蛋白酶活力较高;黑曲霉主要控制以下参数,制曲时间48 h,制曲温度30℃,种曲接种量0.8%,曲室相对湿度70%,制得生产曲的糖化酶活力较高。同时,验证试验的结果符合工艺要求。

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