科研产出
戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母混合发酵对黄桃酒香气的影响
《食品科学 》 2025 EI 北大核心 CSCD
摘要：为研究戴尔有孢圆酵母在黄桃酒发酵中的应用潜力以及对黄桃酒香气的影响，本实验以‘锦绣’黄桃为原料，选用戴尔有孢圆酵母PL09分别与酿酒酵母K1、DV10混合发酵，利用顶空固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用法测定黄桃酒香气成分，结合气味活度值、主成分分析法及感官评价进行分析。结果表明：戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母混合发酵显著降低了黄桃酒总酸和挥发酸的含量，同时混合发酵的酒样香气成分种类和含量均高于单独接种酿酒酵母组，促进了酯类和醇类物质的生成。其中PL09与K1混合发酵的香气化合物含量最高，显著提高了酒样中乙酸乙酯、己酸乙酯、月桂酸乙酯等乙酯类和苯乙醇、芳樟醇等萜烯类物质的含量，有效增强了黄桃酒的花香与果香。香气感官分析显示PL09与K1混合发酵表现出最为浓郁的甜香及花香特征，其果香与酒香则处于中等水平，并且获得了最高的整体香气评分。综上，PL09与K1混合发酵有助于增加黄桃酒香气复杂性，为黄桃酒风味提升和混合酿造工艺的产业化应用提供理论参考。
关键词： 黄桃酒 混合发酵 香气成分 主成分分析 气味活度值
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茶树新品系'椀香茗'夏季工夫红茶香气成分分析
《茶叶通讯 》 2023
摘要：采用固相萃取法结合气相色谱-质谱（GC-MS）技术对茶树新品系‘椀香茗’工夫红茶香气成分进行检测分析，旨在探究该品系红茶的香气特征。结果表明：茶树新品系‘椀香茗’夏季一芽一叶工夫红茶共检测出39种主要香气成分，主要为醇类、醛类、酯类、酮类、杂氧化合物与烯烃等，其中醇类、醛类、酯类是该红茶香气的主要成分，占香气总量的84.28%。该品系红茶香气类型与中阿杂交的大吉岭及云南红茶属于同一类，香气成分相对含量较高的水杨酸甲酯、香叶醇、苯乙醇、β-芳樟醇、芳樟醇氧化物、2-正戊基呋喃、β-环柠檬醛、β-紫罗酮及苯甲醛等和相对含量较少的壬醛、柠檬烯、β-月桂烯、顺-茉莉酮、橙花醇、α-雪松醇、苯乙醛、α-萜品醇等都呈花果香，是花果香型红茶的主要成分，表明茶树新品系‘椀香茗’夏茶鲜叶制工夫红茶花果香浓郁、香气好，具有开发高香优质红茶的潜质。
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益生菌脐橙全果汁工艺优化及香气成分分析
《中国食品学报 》 2023 EI 北大核心 CSCD
摘要：为利用植物乳杆菌和干酪乳杆菌的复合益生菌株制备脐橙全果发酵饮品，采用Box-Behnken响应面对饮品的发酵温度、时间和接种量进行考察，通过指标（活菌数和感官评分）优化饮品发酵条件，并采用HSPME-GC-MS分析比较发酵前、后脐橙全果汁香气成分。结果表明，脐橙全果发酵饮品的最优工艺为发酵温度34℃、时间23 h和接种量3%，测得活菌数（8.91±0.11）lg（CFU/mL），感官评分84.8分，在此条件下，饮品发酵后的香气含量更丰富，相对含量增加的成分有醇类8种，脂类2种，酮类5种，烯类6种，醛类2种以及其它类4种，醇类和烯类相对含量增加的种类最多，主要赋予了发酵后果汁更多的花果香。因此，发酵有利于脐橙全果汁的风味改善，赋予全果汁典型风味。
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变温滚炒与高温足干提香结合对秋季炒青绿茶品质的影响
《茶叶通讯 》 2023
摘要：为充分利用秋茶鲜叶资源,以一芽三叶(部分一芽二叶)鲜叶为原料,采取变温滚炒与高温足干提香结合工艺加工炒青绿茶,分别对茶样香气与内含品质成分进行检测分析并结合感官审评.结果表明香气以变温滚炒(前期温度260℃、时间15 min,后期温度220℃、时间25 min)与高温足干提香(105℃、60 min)组合工艺最佳,栗香高锐、持久,滋味浓强、回甘,感官评分最高(91.10分);香气组成为醇类含量36.38%、碳氢类23.43%、杂环化合物12.50%、酯类10.08%、醛类6.30%、酮类5.44%、酸类4.64%及含硫化合物1.24%.变温滚炒处理的醇类和醛类相对含量比恒温滚炒的高33.52%,变温滚炒与高温足干提香结合处理的醇类和醛类相对含量最高.此外,变温滚炒处理的脱氢芳樟醇含量比恒温滚炒的高609.60%.其他内含品质成分方面,变温滚炒与高温足干提香组合处理茶样的茶多酚、咖啡碱含量较恒温滚炒和相对低温足干提香处理的高,酚氨比值较大(5.59),茶滋味较浓强;儿茶素总量及EGCG含量与对照等处理更高,滋味的收敛性更强,回甘更明显.
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湖南三种花香型特色工夫红茶主要香气成分分析
《茶叶通讯 》 2022
摘要：本文利用顶空-固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）对湖南3种特色花香型（兰花香型、奶花香型和岩花香型）工夫红茶的香气成分进行检测分析，并比较了三种花香红茶香气成分的差异性。三种不同香型红茶样经GC-MS鉴定共获得主要挥发性香气成分40个，其中醇类13个、醛类7个、酮类4个、酯类8个、烯烃类4个、酸类2个和其他类2个。不同香型茶样各类挥发性成分含量不同，其中兰花香型工夫红茶醇类含量60.84%、醛类5.44%、酮类6.63%、酯类20.12%、烯烃类3.45%、酸类1.84%、其他类2.57%；奶花香型工夫红茶醇类含量62.73%、醛类7.47%、酮类4.28%、酯类17.51%、烯烃类4.52%、酸类1.86%、其他类2.66%；岩花香型工夫红茶醇类含量62.80%、醛类11.88%、酮类2.74%、酯类18.35%、烯烃类2.69%、酸类0.80%、其他类1.18%。主成分分析结果表明，40个成分可分为2个主成分（P1和P2），各主成分方差贡献分别为91.27%和5.64%，累积方差贡献为96.91%，可以代表三种香型样品的香气特征；主成分得分结果表明，主成分因子C1、C2、C3、C4、C5、C6、C7、C8、C9和C11对主成分P1正向影响，主要是花香与果香类香气成分；而C3、C4、C11、C18、C23、C24、C25、C28、C29、C36、C39和C40对主成分P2正向影响，主要以果香与清香（火工香）类香气化合物为主。感官结果表明，兰花香型红茶和奶花香型红茶香气主要以花香为主基调，而岩花香型红茶主要以岩韵（火工香）为主基调；载荷结果表明，挥发性香气物质C1、C2、C5、C6、C7、C8和C9为花香型香气物质，而挥发性香气物质C3、C4和C11为果香与火工香类香气成分。这也是区分样品香型差异的主导香气成分。
关键词： 红茶 花香红茶 兰花香红茶 奶花香红茶 岩花香红茶 香气成分 湖南省
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杨梅果酒发酵工艺的优化及香气成分分析
《食品工业 》 2021 北大核心
摘要：在单因素试验基础上,通过响应面法对杨梅果酒的工艺进行优化。结果表明:酵母菌RY1发酵杨梅酒的最佳工艺条件为接种量8.47%、培养温度27℃、加糖量229.95 g/L、pH 3.5,在此条件下得到的杨梅酒酒精度为11.1%vol。发酵后杨梅酒中共检测出27种香气成分,新生成了辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯等16种化合物,癸酸乙酯、1-辛醇等醇类等酯类风味化合物相对含量呈增加趋势,发酵后烯萜类相对含量下降了32.36%。该研究为杨梅酒的发酵工艺的优化和产品品质的提升提供试验依据。
关键词： 杨梅果酒 发酵 工艺优化 香气成分 气相色谱-质谱联用
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花香绿茶加工过程中的香气变化研究
《中国茶叶加工 》 2016
摘要：采用同时蒸馏萃取法(SDE)技术对花香绿茶中的香气成分进行萃取,并结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对加工过程中的茶叶香气成分进行定性定量分析。共鉴定出108种香气成分,包括醇类、酯类、醛类、酮类、酸类、烃类以及其它含氮和含氧杂环化合物等多种组分。茶鲜叶通过加工,其香气种类与相对含量均呈现一定的变化规律,低沸点的香气物质逐渐挥发而减少,高沸点香气组分相对含量增加。通过摇青工艺的加入,花香显露,此特点与乌龙茶相似,这可为绿茶加工工艺的改进和品质的提高提供一定的理论依据。
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茶树新品系80-53-34制作工夫红茶香气分析
《茶叶学报 》 2016
摘要：采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME/GC-MS,solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry)技术对茶树新品系80-53-34工夫红茶样香气成分进行分析,旨在探究该品系红茶的香气特征。试验共检测出72个组分,其中4个主要香气物质为脱氢芳樟醇(18.51%)、芳樟醇及其氧化物(13.04%)、香叶醇(10.16%)、苯甲醛(7.93%);按化学物质类别分,有3类主要香气成分:醇类(47.71%)、醛类(22.05%)和碳氢类化合物(12.49%)。分析结果表明,该红茶的芳樟醇及其氧化、脱氢物总量多,Owuor(FI)风味指数中的香气物质组成优良,绝大多数香气物质都具有令人愉悦的香气特征,表明80-53-34制红茶花果香高长,香气好。
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基于GC-MS法的椰子水及其饮料的风味成分分析
《现代食品科技 》 2014
摘要：为了对不同成熟度椰子(椰青、嫩椰子、成熟椰子)的椰汁及椰子水饮料中挥发性风味物质组分和含量进行分析,采用蒸馏萃取装置提取样品中的挥发性成分,并用气相色谱-质谱(GC-MS)联用分析技术进行分离鉴定。结果表明,共检测出67种香气成分,分为7大类化合物,包括酯类32种,有机酸11种,醇类7种,醛类3种,酮类3种,酚类4种,其他类7种。在检出的香气物质中,确定主体风味组分主要是醇类、酯类和酸类3类物质,相同的挥发性成分是2,3-丁二醇。不同样品中,这些微量香气成分的种类含量有较大差别,成熟椰子原汁中风味物质的种类和含量较多。因此,椰子水原汁的挥发性成分直接影响椰子水饮料的感官质量。本试验研究为椰子水及其饮料感官品质的深入研究提供了一定的理论依据。
关键词： 椰子水 椰子水饮料 香气成分 蒸馏萃取 气相色谱-质谱联用仪
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