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杨梅果酒发酵工艺的优化及香气成分分析

文献类型： 中文期刊

作者： 高甜甜 1 ; 阳秀莲 1 ; 曾琦鹏 2 ; 李高阳 3 ; 刘伟 3 ; 张菊华 3 ;

作者机构： 1.湖南大学研究生院隆平分院

2.湖南瑞生源生物科技有限公司

3.湖南省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 杨梅果酒;发酵;工艺优化;香气成分;气相色谱-质谱联用

期刊名称： 食品工业

ISSN：

年卷期： 2021 年 006 期

页码： 150-155

收录情况： 北大核心

摘要： 在单因素试验基础上,通过响应面法对杨梅果酒的工艺进行优化。结果表明:酵母菌RY1发酵杨梅酒的最佳工艺条件为接种量8.47%、培养温度27℃、加糖量229.95 g/L、pH 3.5,在此条件下得到的杨梅酒酒精度为11.1%vol。发酵后杨梅酒中共检测出27种香气成分,新生成了辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯等16种化合物,癸酸乙酯、1-辛醇等醇类等酯类风味化合物相对含量呈增加趋势,发酵后烯萜类相对含量下降了32.36%。该研究为杨梅酒的发酵工艺的优化和产品品质的提升提供试验依据。

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