科研产出
基于GC-MS法的椰子水及其饮料的风味成分分析
《现代食品科技 》 2014
摘要：为了对不同成熟度椰子(椰青、嫩椰子、成熟椰子)的椰汁及椰子水饮料中挥发性风味物质组分和含量进行分析,采用蒸馏萃取装置提取样品中的挥发性成分,并用气相色谱-质谱(GC-MS)联用分析技术进行分离鉴定。结果表明,共检测出67种香气成分,分为7大类化合物,包括酯类32种,有机酸11种,醇类7种,醛类3种,酮类3种,酚类4种,其他类7种。在检出的香气物质中,确定主体风味组分主要是醇类、酯类和酸类3类物质,相同的挥发性成分是2,3-丁二醇。不同样品中,这些微量香气成分的种类含量有较大差别,成熟椰子原汁中风味物质的种类和含量较多。因此,椰子水原汁的挥发性成分直接影响椰子水饮料的感官质量。本试验研究为椰子水及其饮料感官品质的深入研究提供了一定的理论依据。
关键词： 椰子水 椰子水饮料 香气成分 蒸馏萃取 气相色谱-质谱联用仪
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椰子水饮料配方及加工技术研究
《经济林研究 》 2014
摘要：为了优化椰子水饮料的生产配方与加工技术,以解决椰子水饮料沉淀、口感和贮藏问题,以新鲜成熟椰子水为原料,采用单因素试验和L9(34)正交试验方法,以感官评分为指标,确定了制备椰子水饮料产品的最佳工艺参数。试验结果表明,制备椰子水饮料产品的最佳配方和工艺条件为:椰子汁与水的比例为2∶1(w∶w),糖度5%,pH值为4.6,杀菌条件为100℃、15 min。文中还将添加了保鲜剂与未加保鲜剂的椰子水饮料进行了对比试验,结果表明,添加柠檬酸0.04%、V C0.02%、异抗坏血酸0.01%作为保鲜剂,可以使椰子水饮料更有效地保持新鲜而又有原椰子水的风味和品质。
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