科研产出
四种干燥方式对小米椒理化性质及抗氧化能力的影响
《食品工业科技 》 2020 北大核心 CSCD
摘要：为提升干制辣椒品质提供理论依据,本实验以小米椒为原料,研究冷冻干燥、自然晾晒、热风干燥和红外干燥对小米椒理化性质及抗氧化能力的影响,包括色泽、褐变度、果胶组分、游离氨基酸、总酚和抗氧化能力.结果表明,与冷冻干燥相比,自然晾晒、热风干燥和红外干燥均在一定程度上降低了干制辣椒的理化性质和抗氧化能力,表现在色泽劣变、褐变度升高、果胶降解、游离氨基酸含量和抗氧化能力降低等方面.与热风干燥和红外干燥相比,自然晾晒对干制辣椒品质的影响较小,其处理的样品色泽劣变较低;总酚含量和抗氧化能力维持在较高的水平.此外,自然晾晒的样品果胶降解程度较小,水溶性果胶、螯合性果胶和碱溶性果胶组分含量分别维持在22.39 mg D-半乳糖醛酸/g DW、1.22 mg D-半乳糖醛酸/g DW和16.17 mg D-半乳糖醛酸/g DW;游离氨基酸含量保持在11.860 mg/g DW.因此,自然晾晒能较好的保持干制辣椒的理化性质和抗氧化能力,相比于其他三种方式更适合于小米椒干燥.
关键词： 小米椒 冷冻干燥 自然晾晒 热风干燥 红外干燥 理化性质
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黄花菜热风干燥动力学与维生素C降解动力学研究
《食品研究与开发 》 2019 北大核心
摘要：该文研究热风干燥温度(50、60、70℃和80℃)对黄花菜干燥动力学(水分比、干燥速率、有效扩散系数、活化能)和维生素C降解动力学的影响。结果表明,黄花菜的干燥以降速阶段为主,随干燥温度的升高干燥时间显著缩短,水分有效扩散系数(D_(eff))显著升高。水分扩散活化能(E_a)与水分含量(M)呈指数关系:E_a=37.886 85exp(-M/1.739 28)+25.272 19。黄花菜干燥过程中维生素C降解呈Weibull模型,R~2>0.99,其降解的活化能(E_a)为72.25 kJ/mol。
关键词： 黄花菜 热风干燥 干燥动力学 维生素C降解 活化能
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蓝莓热风干燥过程中水分扩散特性和微观结构变化
《食品工业科技 》 2019 北大核心 CSCD
摘要：为了研究蓝莓热风干燥过程中水分扩散特性和微观结构的变化规律,采用电热恒温箱在50、65和80℃的条件下对蓝莓进行热风干燥试验,应用核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)和微观电镜扫描仪(scanning electron microscope,SEM)技术,测定蓝莓在干燥过程中水分迁移和内果皮微观结构的变化。结果表明:干燥过程改变了蓝莓中水分迁移特性,自由度高的水分向自由度低的迁移。干燥温度和干燥时间两个维度影响干燥效果,干燥速率随干燥温度的升高渐增。50、65、80℃的温度下干燥时间分别为50、18、7.5 h。干基含水率与核磁共振信号幅值之间存在显著的线性关系(y=113.99x+5728.6,R~2=0.9901,p <0.01)。随干燥过程中水分的散失,蓝莓果干发生皱缩现象,微观上为细胞壁微丝排列由紧密有序变得松散无序。本研究为蓝莓果干干燥过程中水分迁移和组织微观结构的变化规律提供数据参考。
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切片厚度对柠檬片热风干燥特性及相关品质的影响研究
《农产品加工 》 2019
摘要：以新鲜柠檬为原料,研究切片厚度(2,3,4 mm)对柠檬片干燥特性及相关品质的影响,以确定适合柠檬片热风干燥的最佳切片厚度。结果表明,柠檬片整个干燥过程是一个降速阶段,随着切片厚度的增加,干燥速率降低,干燥时间延长,水分有效扩散系数减小。其中,切片厚度为3 mm的柠檬片在室温和高温(75℃)下的复水比都较高且复水后结构完整、色泽好,干制的柠檬片组织较完整、收缩比较低。因此,综合柠檬片热风干燥特性及相关品质,切片厚度为3 mm是适合柠檬片热风干燥的最佳厚度。
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化学渗透预处理对蓝莓热风干燥特性及品质的影响
《湖南农业科学 》 2019
摘要：为了解化学渗透预处理对热风干燥下蓝莓的干燥特性和品质的影响,以水为对照,将蓝莓鲜果在(45±0.5)℃2.5 g/100mL的K_2CO_3+0.6 g/100mL的橄榄油和5.0 g/100mL的K_2CO_3+0.6 g/100mL的橄榄油中进行渗透预处理,比较分析不同预处理结合热风干燥后蓝莓果干的水分含量、复水性、硬度、微观结构、色差、活性成分花色苷、总酚、DPPH自由基清除能力等指标的变化。结果表明:经过不同的渗透预处理后热风干燥到同样的含水量,脱水速率不同,5.0%K_2CO_3渗透预处理组最高,其次为2.5%K_2CO_3渗透预处理组,对照组最慢,脱水时间分别为10、14和20 h。K_2CO_3溶液化学渗透预处理组与对照组的热风干燥蓝莓果干样品的物理品质(褐变程度、色差、复水性、组织微观结构)差异显著(P <0.05),K_2CO_3溶液化学渗透预处理提高蓝莓果干热风干燥的脱水速率,缩短热风干燥时间,维持蓝莓果干的物质品质。2.5%的K_2CO_3溶液和5.0%的K_2CO_3溶液化学渗透预处理后热风干燥的蓝莓果干样品物理品质差异不显著(P> 0.05),但在干燥时间和营养品质(总酚、花色苷、DPPH自由基清除率、可溶性总糖)的保留方面差异显著(P <0.05)。结论:采用5.0%K_2CO_3渗透预处理结合热风干燥,可提高脱水速度,缩短干燥时间,维持物理和营养品质比较适宜。
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化学渗透预处理对蓝莓热风干燥特性及品质的影响（英文）
《Agricultural Science & Technology 》 2019
摘要：为了解化学渗透预处理对热风干燥下蓝莓的干燥特性和品质的影响,以水为对照,将蓝莓鲜果在(45±0.5)℃2.5 g/100mL的K_2CO_3+0.6 g/100mL的橄榄油和5.0 g/100mL的K_2CO_3+0.6 g/100mL的橄榄油中进行渗透预处理,比较分析不同预处理结合热风干燥后蓝莓果干的水分含量、复水性、硬度、微观结构、色差、活性成分花色苷、总酚、DPPH自由基清除能力等指标的变化。结果表明:经过不同的渗透预处理后热风干燥到同样的含水量,脱水速率不同,5.0%K_2CO_3渗透预处理组最高,其次为2.5%K_2CO_3渗透预处理组,对照组最慢,脱水时间分别为10、14和20 h。K_2CO_3溶液化学渗透预处理组与对照组的热风干燥蓝莓果干样品的物理品质(褐变程度、色差、复水性、组织微观结构)差异显著(P<0.05),K_2CO_3溶液化学渗透预处理提高蓝莓果干热风干燥的脱水速率,缩短热风干燥时间,维持蓝莓果干的物质品质。2.5%的K_2CO_3溶液和5.0%的K_2CO_3溶液化学渗透预处理后热风干燥的蓝莓果干样品物理品质差异不显著(P>0.05),但在干燥时间和营养品质(总酚、花色苷、DPPH自由基清除率、可溶性总糖)的保留方面差异显著(P<0.05)。结论:采用5.0%K_2CO_3渗透预处理结合热风干燥,可提高脱水速度,缩短干燥时间,维持物理和营养品质比较适宜。
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不同温度热风干燥对蓝莓果干品质的影响
《湖南农业科学 》 2018
摘要：为了探索蓝莓果干热风干燥技术,设计了50、65和80℃3个温度的热风进行蓝莓干燥,比较了不同处理下蓝莓果干的复水性、微观组织结构、色差、质构、活性成分、DPPH·自由基清除能力等指标的变化。结果表明:在50、65和80℃热风条件下,蓝莓果实的含水量降至(20±1)%,分别需要50、18和7.5 h;果干的复水比、硬度、咀嚼性和胶着性等物理指标数值由大到小依次为50℃>65℃>80℃,其中50和65℃处理的差异不显著;果干的总酚和花青素以50℃热风干燥的较高,DPPH·自由基清除能力也以50℃热风干燥的较强,其次为65℃处理,二者间差异不显著,而80℃热风干燥的活性成分最低;总的来说,低温热风干燥对果干理化性状的影响要小于高温热风。综合产品品质、能耗和干燥时间,认为65℃热风干燥18 h可以较好的保持蓝莓果干的品质。
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不同干燥方式对柠檬片品质的影响
《食品科技 》 2017 北大核心
摘要：采用冷冻干燥、热风干燥、红外干燥技术及真空干燥技术干制柠檬片,对其色泽和理化性质进行研究。结果表明:冷冻干燥的柠檬片呈淡黄色,效果好,是柠檬理想的干制方式;热风干燥的柠檬片色泽相对较好。4种不同干燥方式干制的柠檬片理化性质具有显著性差异,真空条件下干制的柠檬片总酸、β-胡萝卜素和Vc含量均相对较高;还原糖含量表现为:热风干燥<冷冻干燥<红外干燥<真空干燥;柠檬苦素含量在红外干燥下含量最低,诺米林含量在冷冻干燥下含量最低,在真空干燥下含量均最高。考虑到冷冻干燥成本,真空干燥是保留柠檬片的口感和营养成分的最佳干制方式。
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