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不同干燥方式对柠檬片品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 丁胜华 1 ; 王蓉蓉 1 ; 李高阳 2 ; 黄友洪 3 ;

作者机构： 1.湖南省农业科学院湖南省农产品加工研究所湖南农业大学食品科技学院

2.湖南省农产品加工研究所

3.湖南农业大学食品科技学院湖南省农产品加工研究所湖南省农业科学院

关键词： 柠檬片;冷冻干燥;热风干燥;红外干燥;真空干燥

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2017 年 02 期

页码： 114-119

收录情况： 北大核心

摘要： 采用冷冻干燥、热风干燥、红外干燥技术及真空干燥技术干制柠檬片,对其色泽和理化性质进行研究。结果表明:冷冻干燥的柠檬片呈淡黄色,效果好,是柠檬理想的干制方式;热风干燥的柠檬片色泽相对较好。4种不同干燥方式干制的柠檬片理化性质具有显著性差异,真空条件下干制的柠檬片总酸、β-胡萝卜素和Vc含量均相对较高;还原糖含量表现为:热风干燥<冷冻干燥<红外干燥<真空干燥;柠檬苦素含量在红外干燥下含量最低,诺米林含量在冷冻干燥下含量最低,在真空干燥下含量均最高。考虑到冷冻干燥成本,真空干燥是保留柠檬片的口感和营养成分的最佳干制方式。

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