科研产出
四种干燥方式对小米椒理化性质及抗氧化能力的影响
《食品工业科技 》 2020 北大核心 CSCD
摘要：为提升干制辣椒品质提供理论依据,本实验以小米椒为原料,研究冷冻干燥、自然晾晒、热风干燥和红外干燥对小米椒理化性质及抗氧化能力的影响,包括色泽、褐变度、果胶组分、游离氨基酸、总酚和抗氧化能力.结果表明,与冷冻干燥相比,自然晾晒、热风干燥和红外干燥均在一定程度上降低了干制辣椒的理化性质和抗氧化能力,表现在色泽劣变、褐变度升高、果胶降解、游离氨基酸含量和抗氧化能力降低等方面.与热风干燥和红外干燥相比,自然晾晒对干制辣椒品质的影响较小,其处理的样品色泽劣变较低;总酚含量和抗氧化能力维持在较高的水平.此外,自然晾晒的样品果胶降解程度较小,水溶性果胶、螯合性果胶和碱溶性果胶组分含量分别维持在22.39 mg D-半乳糖醛酸/g DW、1.22 mg D-半乳糖醛酸/g DW和16.17 mg D-半乳糖醛酸/g DW;游离氨基酸含量保持在11.860 mg/g DW.因此,自然晾晒能较好的保持干制辣椒的理化性质和抗氧化能力,相比于其他三种方式更适合于小米椒干燥.
关键词： 小米椒 冷冻干燥 自然晾晒 热风干燥 红外干燥 理化性质
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不同干燥方式对柠檬片品质的影响
《食品科技 》 2017 北大核心
摘要：采用冷冻干燥、热风干燥、红外干燥技术及真空干燥技术干制柠檬片,对其色泽和理化性质进行研究。结果表明:冷冻干燥的柠檬片呈淡黄色,效果好,是柠檬理想的干制方式;热风干燥的柠檬片色泽相对较好。4种不同干燥方式干制的柠檬片理化性质具有显著性差异,真空条件下干制的柠檬片总酸、β-胡萝卜素和Vc含量均相对较高;还原糖含量表现为:热风干燥<冷冻干燥<红外干燥<真空干燥;柠檬苦素含量在红外干燥下含量最低,诺米林含量在冷冻干燥下含量最低,在真空干燥下含量均最高。考虑到冷冻干燥成本,真空干燥是保留柠檬片的口感和营养成分的最佳干制方式。
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