文献类型： 中文期刊
作者机构： 1.湖南省农业科学院农产品加工研究所
关键词： 蓝莓;热风干燥;温度;品质
期刊名称： 湖南农业科学
ISSN： 1006-060X
年卷期： 2018 年 06 期
页码： 79-83
摘要： 为了探索蓝莓果干热风干燥技术,设计了50、65和80℃3个温度的热风进行蓝莓干燥,比较了不同处理下蓝莓果干的复水性、微观组织结构、色差、质构、活性成分、DPPH·自由基清除能力等指标的变化。结果表明:在50、65和80℃热风条件下,蓝莓果实的含水量降至(20±1)%,分别需要50、18和7.5 h;果干的复水比、硬度、咀嚼性和胶着性等物理指标数值由大到小依次为50℃>65℃>80℃,其中50和65℃处理的差异不显著;果干的总酚和花青素以50℃热风干燥的较高,DPPH·自由基清除能力也以50℃热风干燥的较强,其次为65℃处理,二者间差异不显著,而80℃热风干燥的活性成分最低;总的来说,低温热风干燥对果干理化性状的影响要小于高温热风。综合产品品质、能耗和干燥时间,认为65℃热风干燥18 h可以较好的保持蓝莓果干的品质。
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