文献类型： 中文期刊

作者： 陈宇昱 ¹ ; 王颖瑞 ¹ ; 周辉 ¹ ; 叶美玲 ² ; 丁胜华 ³ ; 秦丹 ¹ ; 蒋立文 ¹ ; 邓放明 ¹ ; 王蓉蓉 ¹ ;

作者机构： 1.湖南农业大学食品科学技术学院

2.盐津铺子食品股份有限公司

3.湖南省农产品加工研究所

关键词： 小米椒;冷冻干燥;自然晾晒;热风干燥;红外干燥;理化性质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2020 年 019 期

页码： 45-51,59

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为提升干制辣椒品质提供理论依据,本实验以小米椒为原料,研究冷冻干燥、自然晾晒、热风干燥和红外干燥对小米椒理化性质及抗氧化能力的影响,包括色泽、褐变度、果胶组分、游离氨基酸、总酚和抗氧化能力.结果表明,与冷冻干燥相比,自然晾晒、热风干燥和红外干燥均在一定程度上降低了干制辣椒的理化性质和抗氧化能力,表现在色泽劣变、褐变度升高、果胶降解、游离氨基酸含量和抗氧化能力降低等方面.与热风干燥和红外干燥相比,自然晾晒对干制辣椒品质的影响较小,其处理的样品色泽劣变较低;总酚含量和抗氧化能力维持在较高的水平.此外,自然晾晒的样品果胶降解程度较小,水溶性果胶、螯合性果胶和碱溶性果胶组分含量分别维持在22.39 mg D-半乳糖醛酸/g DW、1.22 mg D-半乳糖醛酸/g DW和16.17 mg D-半乳糖醛酸/g DW;游离氨基酸含量保持在11.860 mg/g DW.因此,自然晾晒能较好的保持干制辣椒的理化性质和抗氧化能力,相比于其他三种方式更适合于小米椒干燥.