科研产出
复合乳酸菌发酵脐橙汁工艺及其贮藏特性研究
《食品工业 》 2024 北大核心
摘要：为研究植物乳杆菌(Lp)和副干酪乳杆菌CICC 20251(Lc)复合发酵脐橙汁的适应性,以总酸和活菌数为考核指标,开展乳酸菌发酵脐橙汁的菌株配比、发酵温度、发酵时间、接种量等单因素试验及响应面试验.结果表明,发酵脐橙汁的最佳工艺参数为Lp和Lc复合比1.25∶1、接种量3%、发酵温度40℃、发酵时间60 h,发酵脐橙汁的活菌数可达8.3 lg CFU/mL,总酸11.29 g/L.比较4 ℃和25 ℃贮藏条件对发酵脐橙汁品质影响,低温贮藏更能够维持发酵橙汁的色泽、风味和总体可接受度,发酵脐橙汁4℃下贮藏期15 d内为宜.
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酱油中降生物胺乳酸菌的筛选、鉴定及其生长特性研究
《食品与发酵工业 》 2024 北大核心 CSCD
摘要：为获得在酱油发酵中具有降解生物胺能力的乳酸菌，该研究从酱油和酱醪样品中筛选具有降生物胺功能的菌株，对目标菌株进行鉴定并研究其生长曲线、耐盐、耐酸等生长特性及降解特性。结果表明，采用稀释分离法、双层显色培养法、生物胺氧化酶定性检测和液相色谱-串联质谱法定量分析筛选得到5株髙效降解生物胺的菌株，经形态学、生理生化和16S rDNA分子生物学鉴定，均为发酵乳杆菌；其中，菌株L2112、L31B2和L41B对酱油中主要生物胺——酪胺、组胺、亚精胺和苯乙胺的降解率分别达到63.76%、59.09%、43.38%和35.12%,菌株L2112和L41B耐酸耐盐能力均较好，在37℃、40 g/L NaCl和300 mg/L生物胺质量浓度时菌株L2112降生物胺能力最佳，在37℃、130 g/L NaCl和500 mg/L生物胺质量浓度时菌株L41B降生物胺能力最佳。该研究有望为酱油发酵体系中生物胺调控提供优良菌株。
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乳酸菌高密度培养技术的研究进展
《食品工业科技 》 2022 北大核心 CSCD
摘要：乳酸菌对人类生活大有裨益,是工商业生产中极为重要的研究对象.乳酸菌高密度培养是其工业化应用的重要步骤.乳酸菌高密度培养可以较低的培养体积和较短的培养周期获得较高的菌体密度,提高发酵速度和发酵效果,应用于生产实践中能够减少后续发酵剂的使用量,并控制设备投资,降低生产成本.乳酸菌高密度培养受到生产菌株、培养基成分、发酵条件以及发酵模式等因素的影响.本文主要从乳酸菌高密度培养的营养消耗模式、培养基、培养条件、培养技术等方面进行综述,并展望了今后的研究方向,以期为乳酸菌发酵剂的高效制备及工业应用提供理论依据.
关键词： 乳酸菌 高密度培养 培养基 培养条件优化 培养技术改进
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不同发酵剂对剁辣椒品质的影响
《食品与发酵工业 》 2022 北大核心 CSCD
摘要：采用自筛发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌混合发酵剁辣椒，测定其质构和理化指标，并通过顶空固相微萃取气相色谱质谱联用比较挥发性风味成分（volatile organic compounds, VOC）间的差异。结果表明，以发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌制作的混合发酵剂显著增加了剁辣椒的总酸、可溶性蛋白、可溶性固形物及总酚含量。不同菌种混合发酵剁辣椒共鉴定出71种9类VOC,相对自然发酵，混合发酵后烯烃类含量增加最多，酯类种类最丰富；不同组合中VOC种类及含量差异明显；自筛发酵乳杆菌单独发酵产生的酯类、烯类、酮类种类和含量都较高；而植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌混合发酵后，庚酸乙酯、癸酸乙酯、棕榈酸甲酯、α-松油醇、正癸酸、丙酸、枯醛、己醛含量高于其他组，但VOC总含量和种类数低于其他2个试验组；3株菌混合发酵酯类和酸类含量增加最多，其中苯甲酸乙酯、乙酸戊酯、β-瑟林烯、D-柠檬烯、异松油烯、香树烯、芳樟醇、顺式-亚麻酸、辛酸、己酸含量显著高于其他组。感官分析表明，3株菌混合发酵显著增强剁辣椒的柠檬和橙子果香、松木香和乳酸味，同时降低了苦味，这些差异香气成分构成了剁辣椒独特的风味。综上，发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌3株菌混合发酵可显著增加香气成分的种类和含量，有效改善剁辣椒的口感与风味。
关键词： 剁辣椒 乳酸菌 顶空固相微萃取气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS） 挥发性香气成分
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