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不同发酵剂对剁辣椒品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 史婷 1 ; 高甜甜 1 ; 刘伟 2 ; 覃业优 3 ; 张菊华 2 ;

作者机构： 1.湖南大学研究生院隆平分院

2.湖南省农业科学院农产品加工研究所

3.湖南坛坛香食品科技有限公司

关键词： 剁辣椒;乳酸菌;顶空固相微萃取气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）;挥发性香气成分

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2022 年 015 期

页码： 144-153

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用自筛发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌混合发酵剁辣椒，测定其质构和理化指标，并通过顶空固相微萃取气相色谱质谱联用比较挥发性风味成分（volatile organic compounds, VOC）间的差异。结果表明，以发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌制作的混合发酵剂显著增加了剁辣椒的总酸、可溶性蛋白、可溶性固形物及总酚含量。不同菌种混合发酵剁辣椒共鉴定出71种9类VOC,相对自然发酵，混合发酵后烯烃类含量增加最多，酯类种类最丰富；不同组合中VOC种类及含量差异明显；自筛发酵乳杆菌单独发酵产生的酯类、烯类、酮类种类和含量都较高；而植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌混合发酵后，庚酸乙酯、癸酸乙酯、棕榈酸甲酯、α-松油醇、正癸酸、丙酸、枯醛、己醛含量高于其他组，但VOC总含量和种类数低于其他2个试验组；3株菌混合发酵酯类和酸类含量增加最多，其中苯甲酸乙酯、乙酸戊酯、β-瑟林烯、D-柠檬烯、异松油烯、香树烯、芳樟醇、顺式-亚麻酸、辛酸、己酸含量显著高于其他组。感官分析表明，3株菌混合发酵显著增强剁辣椒的柠檬和橙子果香、松木香和乳酸味，同时降低了苦味，这些差异香气成分构成了剁辣椒独特的风味。综上，发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌3株菌混合发酵可显著增加香气成分的种类和含量，有效改善剁辣椒的口感与风味。

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[2]湖南剁辣椒中优良乳酸菌的筛选鉴定及其发酵辣椒汁风味研究. 许弯,刘伟,胡小琴,胡梓妍,杨丽,张菊华. 2020

[3]顶空固相微萃取-气相色谱联用质谱法分析“三味”剁辣椒和原料的挥发性成分. 郑井元,郑金玉,刘伟,谭欢,葛可达,黄余年. 2018

[4]剁辣椒家常加工对5种农药残留的影响. 李凯龙,陈武瑛,陈同强,张忞,熊志林,王丹,陈昂. 2021

[5]不同酵母对脐橙果酒品质的影响. 胡小琴,刘伟,许弯,胡梓妍,戴润平,张菊华. 2021

[6]乳酸菌发酵蔬菜汁的呈味作用. 单杨,李高阳. 2004

[7]乳酸菌发酵蔬菜汁的研究进展. 单杨,李高阳. 2003

[8]乳酸菌高密度培养技术的研究进展. 左梦楠,刘伟,全琦,张菊华. 2022

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