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复合乳酸菌发酵脐橙汁工艺及其贮藏特性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 林树花 1 ; 肖诗军 2 ; 全琦 3 ; 张菊华 1 ; 刘伟 1 ;

作者机构： 1.湖南省农业科学院农产品加工研究所(长沙 410000)

2.怀化市粮油和经济作物工作站(怀化 431200)

3.湖南大学研究生院隆平分院(长沙 410000)

关键词： 乳酸菌;发酵崀丰脐橙汁;工艺优化;贮藏品质

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2024 年 45 卷 009 期

页码： 74-80

收录情况： 北大核心

摘要： 为研究植物乳杆菌(Lp)和副干酪乳杆菌CICC 20251(Lc)复合发酵脐橙汁的适应性,以总酸和活菌数为考核指标,开展乳酸菌发酵脐橙汁的菌株配比、发酵温度、发酵时间、接种量等单因素试验及响应面试验.结果表明,发酵脐橙汁的最佳工艺参数为Lp和Lc复合比1.25∶1、接种量3%、发酵温度40℃、发酵时间60 h,发酵脐橙汁的活菌数可达8.3 lg CFU/mL,总酸11.29 g/L.比较4 ℃和25 ℃贮藏条件对发酵脐橙汁品质影响,低温贮藏更能够维持发酵橙汁的色泽、风味和总体可接受度,发酵脐橙汁4℃下贮藏期15 d内为宜.

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