不同发酵剂对剁辣椒品质的影响

史婷; 高甜甜; 刘伟; 覃业优; 张菊华; 《食品与发酵工业 》 2022 北大核心 CSCD

摘要：采用自筛发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌混合发酵剁辣椒，测定其质构和理化指标，并通过顶空固相微萃取气相色谱质谱联用比较挥发性风味成分（volatile organic compounds, VOC）间的差异。结果表明，以发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌制作的混合发酵剂显著增加了剁辣椒的总酸、可溶性蛋白、可溶性固形物及总酚含量。不同菌种混合发酵剁辣椒共鉴定出71种9类VOC,相对自然发酵，混合发酵后烯烃类含量增加最多，酯类种类最丰富；不同组合中VOC种类及含量差异明显；自筛发酵乳杆菌单独发酵产生的酯类、烯类、酮类种类和含量都较高；而植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌混合发酵后，庚酸乙酯、癸酸乙酯、棕榈酸甲酯、α-松油醇、正癸酸、丙酸、枯醛、己醛含量高于其他组，但VOC总含量和种类数低于其他2个试验组；3株菌混合发酵酯类和酸类含量增加最多，其中苯甲酸乙酯、乙酸戊酯、β-瑟林烯、D-柠檬烯、异松油烯、香树烯、芳樟醇、顺式-亚麻酸、辛酸、己酸含量显著高于其他组。感官分析表明，3株菌混合发酵显著增强剁辣椒的柠檬和橙子果香、松木香和乳酸味，同时降低了苦味，这些差异香气成分构成了剁辣椒独特的风味。综上，发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌3株菌混合发酵可显著增加香气成分的种类和含量，有效改善剁辣椒的口感与风味。

关键词： 剁辣椒 乳酸菌 顶空固相微萃取气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS） 挥发性香气成分