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乳酸菌在泡菜中的作用及其应用现状

文献类型： 中文期刊

作者： 何双 1 ; 尚雪波 1 ; 李志坚 1 ; 蒋成 1 ; 韩晓磊 1 ;

作者机构： 1.湖南省农产品加工研究所

关键词： 乳酸菌;泡菜;制作工艺;作用;应用现状

期刊名称： 现代农业科技

ISSN： 1007-5739

年卷期： 2025 年 007 期

页码： 122-128

摘要： 泡菜是以新鲜蔬菜为原料，以乳酸菌为主导发酵而成的加工食品。通过介绍泡菜加工方式和制作工艺流程，从改善风味、延长保藏期、产酸、降解亚硝酸盐、产γ-氨基丁酸、降解生物胺、抗菌等方面综述了乳酸菌在泡菜中的作用；介绍了乳酸菌在泡菜中的应用现状，总结了乳酸菌接种制作泡菜的优势，包括有效缩短发酵周期，增强食用安全性，有利于实现规范化和机械化生产，从而大幅提高生产效率和生产质量；对未来乳酸菌应用于泡菜生产的发展趋势进行展望，以期为泡菜的标准化生产提供参考。

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