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基于感官和气相色谱-离子迁移谱分析油温对辣椒油风味的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 杨慧 1 ; 黄绿红 1 ; 张帆 2 ; 文宇娟 3 ; 张群 1 ; 于美娟 1 ;

作者机构： 1.湖南省农业科学院农产品加工研究所

2.湖南省茶叶研究所

3.湖南农业大学食品科学技术学院

关键词： 辣椒油;感官评价;气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）;挥发性有机化合物（VOCs）

期刊名称： 中国食品学报

ISSN：

年卷期： 2021 年 009 期

页码： 328-335

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用感官评价及气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）分析不同油温制备的辣椒油的风味特征及挥发性有机化合物（VOCs）。感官评价结果表明,不同油温（120,140,160,180,200℃）制备的辣椒油香气差异显著（P<0.05）,色泽及滋味差异不显著。GC-IMS分析结果表明,共鉴定出辣椒油中的VOCs 45种,主要有醛类、酮类及萜烯类,油温对辣椒油中VOCs的种类没有影响。随着油温的升高,醛类（己醛、戊醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛）、萜烯类（月桂烯、柠檬烯、α-蒎烯）、（E）-2-己烯醇、1,8-桉树脑、乙酸、丙酸、1-辛烯-3-酮呈现下降趋势,在180、200℃油温制备的辣椒油中,醛类（壬醛、辛醛、庚二烯醛、E-2-辛烯醛、E-2-庚烯醛、丙醛、糠醛、5-甲基糠醛）、乙酸苯乙酯、二甲基二硫、异丁酸的含量较高。相似度及PCA分析结果显示,不同油温的辣椒油香气特异性明显。

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