文献类型: 中文期刊
作者: 杨慧 1 ; 黄绿红 1 ; 张帆 2 ; 文宇娟 3 ; 张群 1 ; 于美娟 1 ;
作者机构: 1.湖南省农业科学院农产品加工研究所
2.湖南省茶叶研究所
3.湖南农业大学食品科学技术学院
关键词: 辣椒油;感官评价;气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS);挥发性有机化合物(VOCs)
期刊名称: 中国食品学报
ISSN:
年卷期: 2021 年 009 期
页码: 328-335
收录情况: 北大核心 ; CSCD
摘要: 采用感官评价及气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)分析不同油温制备的辣椒油的风味特征及挥发性有机化合物(VOCs)。感官评价结果表明,不同油温(120,140,160,180,200℃)制备的辣椒油香气差异显著(P<0.05),色泽及滋味差异不显著。GC-IMS分析结果表明,共鉴定出辣椒油中的VOCs 45种,主要有醛类、酮类及萜烯类,油温对辣椒油中VOCs的种类没有影响。随着油温的升高,醛类(己醛、戊醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛)、萜烯类(月桂烯、柠檬烯、α-蒎烯)、(E)-2-己烯醇、1,8-桉树脑、乙酸、丙酸、1-辛烯-3-酮呈现下降趋势,在180、200℃油温制备的辣椒油中,醛类(壬醛、辛醛、庚二烯醛、E-2-辛烯醛、E-2-庚烯醛、丙醛、糠醛、5-甲基糠醛)、乙酸苯乙酯、二甲基二硫、异丁酸的含量较高。相似度及PCA分析结果显示,不同油温的辣椒油香气特异性明显。
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