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二氧化硫保鲜剂处理对'阳光玫瑰'葡萄贮藏期褐变的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 宁密密 1 ; 张群 1 ; 刘伟 2 ; 舒楠 1 ; 覃正玉 3 ;

作者机构： 1.湖南大学研究生院隆平分院

2.湖南省农产品加工研究所

3.张家界永定区农业农村局

关键词： ‘阳光玫瑰’葡萄;SO2保鲜剂;褐变;抗氧化酶

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2023 年 008 期

页码： 75-83

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究SO2保鲜剂处理对‘阳光玫瑰’葡萄在贮藏期间褐变的影响及机制，该实验分别使用SO2粉剂、SO2片剂和SO2胶囊贴片3种形式的保鲜剂对其进行处理，分析贮藏过程中腐烂率、失水率、色泽参数、致褐变因子及抗氧化酶的变化。结果表明，SO2保鲜剂处理均能有效减慢果实的腐烂及失水进程，减缓维生素C、总酚和还原糖含量在贮藏过程中的下降，降低丙二醛（malondialdehyde, MDA）含量，抑制脂氧合酶（lipoxygenase, LOX）和多酚氧化酶（polyphenol oxidase, PPO）活性，提高抗氧化相关酶[超氧化物歧化酶（superoxide dismutase, SOD）和过氧化物酶（peroxidase, POD）]活力，从而有效减轻‘阳光玫瑰’葡萄的褐变；3种SO2处理褐变抑制效果依次为：对照组＜粉剂组＜片剂组＜胶囊贴片组。结合主成分分析和相关性分析，色泽参数与维生素C含量、总酚含量、还原糖含量、MDA含量和LOX活性、PPO活性呈极显著相关（P＜0.01）,第一主成分中维生素C和总酚的载荷量最高，说明维生素C氧化和多酚自氧化对葡萄褐变的影响最大。另外，所有处理葡萄中残留SO2均远低于国标，不存在残留量超标现象。

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