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果醋固态发酵条件的优化

文献类型： 中文期刊

作者： 谭欢 1 ; 周传云 2 ; 张金桃 2 ; 张春艳 3 ;

作者机构： 1.湖南省农产品加工研究所

2.湖南农业大学食品科技学院

3.湖南农业大学食品科学与技术学院食品科学与生物技术湖南省重点实验室

关键词： 优化;发酵;工艺;果醋

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2008 年 08 期

页码： 16-20

收录情况： 北大核心

摘要： 以产酸和产酯量为考察指标,对果醋固态发酵和液态发酵工艺进行了比较,选择了固态发酵工艺。同时研究了酒精度、发酵温度、接种量、起始糖度、摇床转速、初始pH值等因素在固态发酵过程中对产醋酸和产酯量的影响。通过L9(34)正交试验确定了果醋固态发酵工艺的最佳条件组合为:酒精浓度7%vol,接种量10%,起始pH值为4.5,产酸量达63.48g/L,产酯量达0.998g/L。

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