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传统鲊鱼固态发酵过程中细菌群落与挥发性风味物质的相关性

文献类型： 中文期刊

作者： 于美娟 1 ; 杨慧 1 ; 黄绿红 1 ; 谭欢 1 ; 张群 1 ;

作者机构： 1.湖南省农产品加工研究所;湖南省食品测试分析中心

关键词： 鲊鱼;细菌群落;高通量测序;挥发性风味物质

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2023 年 39 卷 003 期

页码： 1-10

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:了解传统鲊鱼发酵过程中微生物演替及挥发性风味物质的变化规律.方法:采用传统微生物计数、高通量测序、气相色谱—质谱联用等方法,探究传统鲊鱼固态发酵过程中(0~180 d)微生物菌消长和挥发性风味化合物的变化以及两者的相关性.结果:传统微生物计数和高通量测序两种方法得出葡萄球菌、乳酸菌类是传统发酵鲊鱼发酵过程中的主要优势细菌属.在发酵0~180 d的样品中共检出挥发性化合物69种,主要包括酸类、醇类、醛类、酮类、含N化合物、含苯化合物、芳香烷烃化合物、酯类,其种类和含量随着发酵时间变化而变化.相关性分析发现,葡萄球菌与含N化合物类呈正相关,与醇类化合物负相关;乳酸菌与壬酸、1-辛烯-3-醇、壬醛、肉豆蔻醛、2,4-二甲基苯乙烯、癸烯、己酸乙酯显著正相关(0.01

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