科研产出
电子束辐照对不同植物油制备的辣椒油类胡萝卜素和辣椒素类物质的影响
2025
摘要：目的研究不同植物油制备的辣椒油中类胡萝卜素和辣椒素类物质的辐照稳定性。方法以菜籽油（RO）、大豆油（SO）及其混合油（RSO）分别制备的辣椒油RO-P、SO-P和RSO-P为试材，采用高能电子束（10 MeV）对其进行辐照处理，研究不同辐照剂量（4~12 kGy）对辣椒油过氧化值（PV）、酸价（AV）、类胡萝卜素含量和辣椒素类物质含量的影响。结果电子束辐照促进了辣椒油的脂肪氧化，导致PV和AV增高，SO-P的脂肪氧化程度最大。当辐照剂量为4~12 kGy时，电子束辐照诱导的辣椒油的脂肪氧化酸败仍在可接受范围内。电子束辐照以剂量依赖的方式促进了辣椒油类胡萝卜素和辣椒素类物质的降解。在所有辣椒油中，辣椒玉红素的辐照稳定性最强，其次为
关键词： 电子束辐照 辣椒油 类胡萝卜素 辣椒素类物质 氧化
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基于感官和气相色谱-离子迁移谱分析油温对辣椒油风味的影响
《中国食品学报 》 2021 北大核心 CSCD
摘要：采用感官评价及气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）分析不同油温制备的辣椒油的风味特征及挥发性有机化合物（VOCs）。感官评价结果表明,不同油温（120,140,160,180,200℃）制备的辣椒油香气差异显著（P<0.05）,色泽及滋味差异不显著。GC-IMS分析结果表明,共鉴定出辣椒油中的VOCs 45种,主要有醛类、酮类及萜烯类,油温对辣椒油中VOCs的种类没有影响。随着油温的升高,醛类（己醛、戊醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛）、萜烯类（月桂烯、柠檬烯、α-蒎烯）、（E）-2-己烯醇、1,8-桉树脑、乙酸、丙酸、1-辛烯-3-酮呈现下降趋势,在180、200℃油温制备的辣椒油中,醛类（壬醛、辛醛、庚二烯醛、E-2-辛烯醛、E-2-庚烯醛、丙醛、糠醛、5-甲基糠醛）、乙酸苯乙酯、二甲基二硫、异丁酸的含量较高。相似度及PCA分析结果显示,不同油温的辣椒油香气特异性明显。
关键词： 辣椒油 感官评价 气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS） 挥发性有机化合物（VOCs）
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