基于感官和气相色谱-离子迁移谱分析油温对辣椒油风味的影响

杨慧; 黄绿红; 张帆; 文宇娟; 张群; 于美娟; 《中国食品学报 》 2021 北大核心 CSCD

摘要：采用感官评价及气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）分析不同油温制备的辣椒油的风味特征及挥发性有机化合物（VOCs）。感官评价结果表明,不同油温（120,140,160,180,200℃）制备的辣椒油香气差异显著（P<0.05）,色泽及滋味差异不显著。GC-IMS分析结果表明,共鉴定出辣椒油中的VOCs 45种,主要有醛类、酮类及萜烯类,油温对辣椒油中VOCs的种类没有影响。随着油温的升高,醛类（己醛、戊醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛）、萜烯类（月桂烯、柠檬烯、α-蒎烯）、（E）-2-己烯醇、1,8-桉树脑、乙酸、丙酸、1-辛烯-3-酮呈现下降趋势,在180、200℃油温制备的辣椒油中,醛类（壬醛、辛醛、庚二烯醛、E-2-辛烯醛、E-2-庚烯醛、丙醛、糠醛、5-甲基糠醛）、乙酸苯乙酯、二甲基二硫、异丁酸的含量较高。相似度及PCA分析结果显示,不同油温的辣椒油香气特异性明显。

关键词： 辣椒油 感官评价 气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS） 挥发性有机化合物（VOCs）