文献类型: 中文期刊
作者机构: 1.湖南大学研究生院隆平分院;湖南省农业科学院农产品加工研究所
关键词: 甜橙;全果浊汁;果胶酶;蛋白酶
期刊名称: 食品与机械
ISSN: 1003-5788
年卷期: 2017 年 08 期
页码: 189-193
收录情况: 北大核心 ; CSCD
摘要: 以甜橙全果为原料制备甜橙全果浊汁,通过单因素试验和正交试验,以全果浊汁的出汁率和悬浮稳定性为指标,用果胶酶和蛋白酶进行酶解处理,得出酶解最优工艺条件为:果胶酶添加量0.01%,蛋白酶添加量0.2%,酶解时间40min,酶解温度40℃,该条件下果浆含量30%的全果果汁的出汁率为83.27%,660nm处的OD值为0.431。该复合酶解方法能显著提高甜橙全果果汁的出汁率并使果汁保持较好的悬浮稳定性,经酶解后,果浆含量20%和30%的全果果汁具有较好的感官品质。
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