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气相色谱-离子迁移谱技术分析干燥方式对柠檬片挥发性物质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 蒋冰 1 ; 丁胜华 2 ; 张达莉 1 ; 罗耀华 1 ; 李湘 1 ; 付复华 2 ;

作者机构： 1.湖南大学研究生院隆平分院

2.湖南省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 柠檬;气相色谱-离子迁移谱;挥发性物质;主成分分析;萜烯

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2022 年 38 卷 006 期

页码： 58-66,130

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:为柠檬片干制过程的风味品质调控提供参考依据.方法:采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术,结合主成分分析(PCA),探究冷冻干燥(FD)、热风干燥(AD)、红外干燥(IRD)及真空干燥(VD)对柠檬片挥发性物质含量的影响.结果:鲜柠檬与FD处理、AD处理、IRD处理、VD处理的柠檬片中均检出了 72种挥发性物质,在各处理的柠檬片中含量不同,对柠檬片风味产生了影响,包括20种萜烯类物质、16种酯类物质、13种醛类物质、13种醇类物质、7种酮类物质、2种酸类物质和1种呋喃类物质.与鲜柠檬相比,4种干燥方式处理后,柠檬片中标志挥发性醇类和酯类物质含量下降,醛类物质含量上升,而萜烯类物质含量较为稳定.指纹谱图结果表明IRD和AD处理的柠檬片对于丁酸乙酯、乙酸甲酯保留效果较好,糠醛和己醛含量有所上升,PCA结果表明鲜柠檬片与干制样品具有明显差异,热图聚类表明IRD与AD、VD处理效果较为相似.结论:相比其他干燥方式,IRD处理对柠檬片的标志性酯类物质的保留效果更佳,高于其他处理组11%~27%,同时标志挥发性醛类物质含量增加较多,与鲜柠檬相比增加了 53%,对其风味具有积极影响.

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