科研产出
自然发酵工夫红茶品质形成与儿茶素氧化动力学分析
《食品与发酵工业 》 2023 北大核心 CSCD
摘要：为了探讨工夫红茶自然发酵工艺下,红茶品质的形成与儿茶素的氧化规律,以汝城白毛茶[Camellia sinensis(L.) O.Kuntze CV.ptilophylla]春季一芽一叶为原料,采用传统工夫红茶工艺自然发酵技术,对发酵过程中工夫红茶感官品质的变化和儿茶素氧化规律及氧化动力学进行了分析.审评不同发酵阶段样品感官品质,并计算样品儿茶素苦涩味指数,结果表明,发酵 6h和 8h综合品质最好,汤色红亮,滋味浓醇,儿茶素苦涩味指数小,因此,在自然发酵条件(室温 20℃)下,工夫红茶的生产以发酵 6~8h 品质最好.儿茶素氧化规律分析表明,儿茶素总量、酯型儿茶素和简单儿茶素均呈下降趋势.7 种儿茶素组分随着发酵的进程均呈下降趋势,发酵12h后,其中没食子儿茶素(gallocatechin,GC)和表没食子儿茶素(epigallocatechin,EGC)含量降至 0 或痕量.儿茶素氧化动力学曲线表明,自然发酵过程中儿茶素组分的氧化速度依次为 EGC>表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)>没食子儿茶素没食子酸酯(gallocatechin gallate,GCG)>GC>DL-儿茶素(DL-catechin,DL-C)>表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate,ECG)>表儿茶素(epicatechin EC).发酵 4h 儿茶素氧化速度降低 32.05%,6h降低了 58.17%,8h降低了 89.73%,基本失去氧化动力.
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永丰辣酱自然发酵过程中主要优势菌及化学成分的动态变化分析
《食品科学 》 2009 北大核心 CSCD
摘要：实验对传统永丰辣酱的基础原料麦酱在自然发酵不同时期的微生物进行分离、培养、计数、归类和鉴定,以及对氨基态氮和蛋白酶活力、总酯与糖化酶活力、酸度与pH值进行测定和分析。结果表明:传统产品生产过程中的各类微生物在不同的生产阶段起着不同的作用;米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉的大量繁殖主要存在于制酱的第一阶段即制曲阶段,其作用主要是产生蛋白酶和糖化酶等多种酶类,为分解原料中的蛋白质、淀粉等大分子物质创造条件;鲁氏酵母和盐水四联球菌的繁殖则积累大量酒精、乳酸等中间物质,为酱的成熟准备条件;第三阶段是酱的成熟阶段,也是酱香形成的主要阶段。
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