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萎凋过程中环境胁迫对茶叶品质影响研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 晏朵 1 ; 余鹏辉 2 ; 龚雨顺 3 ;

作者机构： 1.茶学教育部重点实验室

2.湖南省茶叶研究所

3.湖南农业大学茶学教育部重点实验室

关键词： 萎凋;胁迫;茶叶品质

期刊名称： 茶叶科学

ISSN： 1000-369X

年卷期： 2025 年 45 卷 001 期

页码： 1-14

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 萎凋是茶叶品质形成的重要加工工序。萎凋期间茶鲜叶受到失水、温度、光照及机械损伤等多种环境胁迫，导致其发生复杂的生理生化变化，最终影响茶叶品质的形成。综述了茶叶萎凋过程中不同环境胁迫对茶叶主要品质（滋味与香气）形成的影响，重点分析了不同环境胁迫如何调控茶鲜叶内化合物的合成与代谢，探讨了其影响茶鲜叶内细胞物理结构变化、酶促和非酶促化学反应内在作用机制，旨在为提高茶叶品质提供理论指导。

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