文献类型： 中文期刊
作者： 赵熙 1 ; 余鹏辉 1 ; 黄浩 1 ; 钟妮 1 ; 郑红发 1 ;
作者机构： 1.湖南省茶叶研究所
关键词： 顶空-气相色谱-离子迁移谱;黑毛茶;干燥方式;挥发性风味物质
期刊名称： 食品与生物技术学报
ISSN： 1673-1689
年卷期： 2022 年 41 卷 009 期
页码： 104-111
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 采用顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)技术对经烘干干燥和晒干干燥2种干燥方式处理的黑毛茶进行挥发性风味物质分析.结果表明,这2种干燥方式获得的黑毛茶中共鉴定出挥发性风味物质65种,其中醛类23种、酯类13种、醇类11种、酮类10种、杂氧化合物3种、碳氢化合物2种、吡嗪类2种、酸类1种.HS-GC-IMS指纹图谱直观地显示出烘干和晒干黑毛茶样品的挥发性风味物质差异.相似度和主成分分析显示每组样品都有其特异性风味物质,晒干黑毛茶会释放出更多特征挥发性物质,且两种干燥方式黑毛茶间相似度较低,不同干燥方式的黑毛茶能够明显区分.该研究为黑毛茶的加工及风味品质调控提供理论依据.
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