文献类型： 中文期刊
作者： 黄浩 1 ; 余鹏辉 2 ; 赵熙 1 ; 钟妮 2 ; 郑红发 1 ; 肖力争 3 ;
作者机构： 1.湖南省茶叶研究所
2.湖南省农业科学院茶叶研究所
3.湖南农业大学茶学教育部重点实验室
关键词： 工夫红茶;保靖黄金茶1号;变温发酵;茶黄素;品质
期刊名称： 现代食品科技
ISSN： 1673-9078
年卷期： 2022 年 38 卷 002 期
页码： 155-163
收录情况： 北大核心
摘要： 该研究以保靖黄金茶1号1芽2叶鲜叶为原料试制工夫红茶,考察变温发酵(第一阶段40℃&第二阶段30℃)对黄金茶工夫红茶品质的影响.结果表明:变温发酵加工的工夫红茶色泽黑褐尚润,滋味甜醇、鲜爽,甜香尚高长,汤色红亮,叶底尚红匀;与恒温发酵相比,随着发酵程度的加深,茶汤颜色由红亮向红暗转变更明显,滋味由甜醇向纯和尚甜方向发展,叶底逐渐变暗失去光泽(红亮转为红褐),并随着发酵第一阶段(40℃)占据总体发酵时间延长而表现的更加明显;与变温发酵相比,40℃、3 h恒温发酵后的氨基酸、茶多酚含量下降最多,与(30℃,4 h)处理中茶多酚、氨基酸、可溶性糖等的变化趋势则基本一致,而变温发酵处理后茶黄素的最终含量(0.39%)均高于30℃、40℃恒温发酵处理;基于感官审评结果与各处理品质成分含量检测结果,综合判定变温发酵处理(40℃1 h+30℃2 h)是以黄金茶为原料加工工夫红茶甜醇带鲜特征品质的最佳工艺.
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