文献类型： 中文期刊
作者机构： 1.湖南省农产品加工研究所
2.湖南省农业科学院
关键词： 黄桃;超声波;酶解;去皮;品质
期刊名称： 食品与机械
ISSN： 1003-5788
年卷期： 2016 年 32 卷 08 期
页码： 182-187
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 以金童5号黄桃为原料,采用超声波技术辅助酶法进行去皮,以感官评分为评价指标,经单因素试验和响应面试验优化,确定超声波辅助酶法去皮最优条件,并对最优工艺得到的黄桃与普通酶法去皮黄桃进行品质比较。结果表明:当超声波功率450 W、酶解温度45℃、酶解时间35 min、酶质量浓度0.31g/100 mL、酶液pH 3.5、黄桃与酶液料液比1∶3(g/mL)时,黄桃去皮效果最好,其感官评分最高。研究结果证明采用超声波辅助法,可以提高酶解效率和改善酶法去皮黄桃的品质:硬度提高40%,咀嚼指数提高121%,酶用量减少38%、酶解时间缩短12%。
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