文献类型: 中文期刊
作者: 陈飞 1 ; 陈宇昱 1 ; 何双 2 ; 蒋立文 1 ; 覃业优 3 ; 王蓉蓉 1 ;
作者机构: 1.湖南农业大学食品科学技术学院
2.湖南省农业科学院
3.湖南坛坛香食品科技有限公司
关键词: 剁椒;品种;质构品质;果胶特性
期刊名称: 中国食品学报
ISSN: 1009-7848
年卷期: 2022 年 011 期
页码: 103-113
收录情况: EI ; 北大核心 ; CSCD
摘要: 以目前3种最常用的剁椒加工品种“艳红”“天宇”和“金塔”为原料,对其质构品质和果胶特性进行研究。结果表明:同“艳红”和“天宇”相比,“金塔”在果长、果重、含水率以及表面微观结构等方面均存在差异,其果实大,含水率高,细胞组织结构排列稀疏。此外,“金塔”硬度、黏力和黏性均为最高,与“艳红”和“天宇”间存在显著差异(P <0.05)。对于果胶特性,“金塔”的水溶性果胶(WSP)和碱溶性果胶(SSP)含量最高,且WSP分子质量也较高,而螯合性果胶(CSP)含量、CSP和SSP分子质量则较低。“金塔”WSP鼠李糖、CSP和SSP阿拉伯糖含量显著高于“艳红”和“天宇”(P <0.05),CSP鼠李糖含量低于“艳红”和“天宇”,SSP鼠李糖和WSP阿拉伯糖含量低于“天宇”而高于“艳红”。相关性分析表明,辣椒硬度与WSP含量、SSP含量和WSP分子质量间均呈极显著正相关(P <0.01)。总之,相比于“艳红”和“天宇”,“金塔”具有较高的WSP含量,而其CSP含量、CSP和SSP分子质量较低,细胞结构不稳定,在加工及贮藏过程中易发生水分散失和果胶降解,引起果实软化。相比于“金塔”,“艳红”和“天宇”可能更有利于维持剁椒产品的质构品质。
- 相关文献
[1]湖南省地方稻种资源多抗性评价. 侯小华,魏子生,周祖铭. 2000
[2]第二讲 优质稻品种及其合理搭配. 李瑞蓉. 1999
[3]近10年湖南省优质稻品种研发状况分析. 王子平,周昆,任泽民,谢慧,赵正洪. 2011
[4]菜用大豆品种与收获期的研究初报. 赵政文,李小红. 2002
[5]高产优质甘蓝型杂交油菜新品种沣油520的选育. 陈卫江,李莓,曲亮,王同华. 2010
[6]中国果树新品种保护的现状与建议. 王中炎. 2008
[7]梅花商品化生产关键技术研究. 黄国林,龙次平. 2010
[8]茶树品种、土壤营养和扦插效果的关系. 常硕其,傅海平,刘红艳,黄静,王华. 2009
[9]萝卜酯酶同工酶与品种亲缘关系的研究. 周长久. 1999
[10]水稻植株镉积累分配的差异. 张玉烛,王凯荣,张兴怀,张岳平,谢建红,屠乃美. 2006
[11]长沙地区梅花不同品种的观赏性评价. 曾斌,张力,黄程前,李卫东. 2018
[12]吴茱萸主栽品种及资源分布现状. 魏宝阳,李顺祥,张广平,刘翠娥. 2015
[13]鲜食型甜玉米品种筛选试验初报. 陈志辉. 2002
[14]经济绿肥在湖南农田循环生产中应用研究——经济绿肥品种比较. 薛灿辉,张亚. 2010
[15]湖南省厚皮甜瓜引种栽培试验初报. 刘建雄,梁志怀,刘兵,王志伟. 2013
[16]优质耐热猕猴桃新品种“丰硕”及“源红”的选育. 蔡金术,彭俊彩,沈英,何科佳. 2011
[17]双低杂交油菜新品种沣油823的选育. 李莓,范连益,曲亮,王同华. 2010
[18]湖南省水稻品种生态适应性研究(Ⅰ)——以一季晚稻区试对照品种汕优63为例. 黎用朝,刘三雄,汪四龙,王翠兰,贺淼尧,黄海明. 2011
[19]杂交水稻国际推广和品种资源知识产权保护的思考. 廖伏明,万宜珍. 2009
[20]湘甜系列甜椒品种引种试验初报. 徐建军,汤文强. 2001
作者其他论文 更多>>
-
不同辣椒品种对发酵剁辣椒品质及风味的影响
作者:江雪梅;王锋;周书栋;苏小军;李清明;蒋立文;秦丹
关键词:发酵;辣椒;品种;品质;风味;固相微萃取
-
基于色谱-质谱联用技术的食品中农药残留高通量非靶向检测技术研究进展
作者:黎才婷;雷紫依;丁胜华;蒋立文;刘霞;李跑
关键词:多农药残留;色谱-质谱联用技术;高通量;非靶向;样品前处理;化学计量学
-
近红外漫反射光对水果的穿透能力研究
作者:张欣欣;李尚科;李跑;单杨;蒋立文;刘霞
关键词:近红外漫反射光;穿透能力;水果果皮;主成分分析
-
柑橘近红外光谱无损检测技术研究进展
作者:张欣欣;李跑;余梅;蒋立文;刘霞;单杨
关键词:近红外光谱技术;柑橘;无损检测;化学计量学
-
不同发酵剂对剁辣椒品质的影响
作者:史婷;高甜甜;刘伟;覃业优;张菊华
关键词:剁辣椒;乳酸菌;顶空固相微萃取气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS);挥发性香气成分
-
不同采后处理对冷藏‘南丰蜜桔’角质层形态结构及化学组成的影响
作者:陈晟;葛帅;罗耀华;杨绿竹;何双;王蓉蓉;丁胜华
关键词:‘南丰蜜桔’;角质层;热激;壳聚糖;形态结构;化学组成
-
60Co-γ射线辐照对辣椒粉杀菌效果及营养品质的影响
作者:李志坚;谭欢;林树花;尚雪波;潘兆平;何双;何翊;肖轲
关键词:辣椒粉;60Co-γ射线;辐照剂量;杀菌;营养品质