文献类型： 中文期刊

作者： 秦可颖 ¹ ; 葛帅 ¹ ; 陈佳妮 ¹ ; 蒋立文 ² ; 覃业优 ³ ; 王蓉蓉 ² ; 丁胜华 ¹ ;

作者机构： 1.湖南省农业科学院农产品加工研究所

2.湖南农业大学食品科学技术学院

3.湖南坛坛香食品科技有限公司

关键词： 辣椒;品种;角质层;贮藏品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2025 年 46 卷 012 期

页码： 334-343

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为明晰辣椒角质层组成特性变化与其贮藏品质间的关系，本文以美艳9号、星悦、类天宇338、595、M94、4868、H21-4270、33号、T21-1这9个辣椒品种为原料，研究其在室温（25±0.50℃，RH90%～95%）贮藏10 d后失重率、腐烂率、硬度、可溶性固形物含量、色泽及辣椒素类物质变化；通过气相色谱-质谱联用分析角质层组成特性变化，并与上述贮藏品质进行相关性分析。结果表明，贮藏后各品种辣椒品质均发生不同程度的劣变，表现在失水皱缩，失重率和腐烂率分别升高18.36%～37.84%和6.67%～76.67%，硬度降低69.66～388.70 g；不同品种辣椒素类物质在贮藏后呈现不同变化，除美艳9号、星悦、4868、33号外，其它品种贮藏后辣椒素类物质含量上升0.03～0.62 g/kg干重。辣椒蜡质主要由脂肪酸、烷烃、醇类、萜类组成，而角质单体主要由脂肪酸、烷烃、醇类组成。蜡质总量除星悦、美艳9号、M94、4868外，其他品种在贮藏后均下降；角质单体则除类天宇338、美艳9号、M94和4868外，其他品种在贮藏后均下降。聚类分析表明，相较于其他品种，类天宇338、595、T21-1、M94综合品质相对较好，其失重率较低，硬度和辣椒素类物质含量较高，适合于辣椒加工及贮藏。相关性分析表明，辣椒角质层中烷烃含量对贮藏品质的保持具有积极影响，其与硬度和辣椒素类物质正相关，与失重率负相关。本研究将为后期合理培育、筛选、加工、利用各辣椒品种提供理论依据。