新田陶岭"三味"剁辣椒生产配方优化

张群; 郑井元; 刘伟; 郑金玉; 谭欢; 葛可达; 《湖南农业科学 》 2019

摘要：为优化"三味"剁辣椒的辅料配方,通过单因素试验和正交试验研究了食盐、氯化钙、柠檬酸等辅料的添加量对剁辣椒感官品质的影响.结果表明:陶岭"三味"剁辣椒的辅料最佳配比为10% 食盐、0.06% 氯化钙、0.20% 柠檬酸,在此配比下制作的剁辣椒红色均匀、粗细均匀、质地较脆、咸味适中、酸辣爽口,感官评分为85分.

关键词： 三味剁辣椒 食盐 氯化钙 柠檬酸 生产配方优化 正交试验